Загадочные залежи расщепленных костей коровы обнаружены в городах Европы

Фото из открытых источников

Археологическое исследование показывает, как римляне систематически обрабатывали коровьи кости в городских мастерских почти 2000 лет назад, но их назначение остается неизвестным.

Если в будущем археологи обнаружат свалку, полную куриных костей, где все они окажутся куриными голенями, расколотыми пополам и размером около пяти сантиметров, то этот повторяющийся узор не будет случайностью.

Нечто подобное происходит и с некоторыми загадочными скоплениями костей римской эпохи , которые исследователи находят в европейских городах уже несколько десятилетий, так и не до конца понимая их значение.

Группа археологов из Венского университета под руководством Н.И. Кирхенгаста и Г.К. Кунста опубликовала исследование, анализирующее различные римские памятники в Австрии — Карнунтум , Овилава (современный Вельс) и Лауриакум (современный Эннс-Лорх) — и впервые предлагает систему идентификации и классификации этих отложений.

В своей работе, опубликованной в Journal of Archaeological Science: Reports, они устанавливают восемь критериев, позволяющих отличить груду сломанных костей от обычной свалки, являющейся остатком специализированной деятельности.

Авторы называют их отложениями осколков длинных костей (ОСКК). Это скопления фрагментов костей — почти всегда коровьих, и почти всегда из ног — которые обнаруживаются в колодцах, насыпях или свалках в римских городах.

В изученных случаях наблюдается поразительное сходство. В Карнунтуме 99% идентифицируемых костей принадлежат крупному рогатому скоту. В Овилаве — 97%. Это не случайные останки животных, которые кто-то съел и выбросил. Это очень специфический отбор.

Эти скопления представляют собой не случайные отходы, а структурированные образования, являющиеся результатом многоступенчатых процессов обработки туш, пишут авторы.

Они добавляют: BSD представляют собой отличительное и методологически определяемое явление в рамках археозоологической летописи.

В исследовании предложено восемь критериев для идентификации этого типа месторождений. Давайте рассмотрим их подробнее.

Во-первых: в породе абсолютно доминирует крупный рогатый скот. Лошадей, свиней и овец в значительных количествах нет. В большинстве случаев доля крупного рогатого скота в общей массе костей превышает 90%. Во Фрик-Гансакере (римская Швейцария) этот показатель достиг 98,5%. Это настолько радикальный отбор, что он не может быть случайным.

Во-вторых: обнаружены лишь некоторые кости. Археологи находят плечевые кости (верхняя часть руки), бедренные кости (бедро), лучевые кости (предплечье) и большеберцовые кости (голень). Но метаподии — длинные кости ног, заканчивающиеся копытами, — и почти все позвонки или ребра отсутствуют. Кто-то сам решил, какие части отбросить, а какие нет.

В-третьих: преобладают диафизы. Длинная кость имеет два конца (эпифиза) и центральную часть (диафиз). В этих отложениях преобладают диафизы. Суставные концы представлены в недостаточном количестве. В колодце Овилава менее 20% фрагментов сохранили концы. В Карнунтуме — 35%. В Фрик-Гансакере 80% фрагментов представляли собой только диафизы. Создается впечатление, что кто-то ломал кости, чтобы извлечь что-то — вероятно, костный мозг — и отбрасывал концы отдельно.

В-четвертых: фрагменты примерно одинакового размера. Универсального размера не существует, но в пределах каждого археологического памятника фрагменты, как правило, попадают в узкий диапазон. В Овилаве большинство фрагментов имеют размер около 100 миллиметров. В Карнунтуме — около 90 миллиметров. Самый длинный фрагмент, найденный на всех памятниках, — это большеберцовая кость длиной 230 миллиметров — чуть более 20 сантиметров. Это указывает на то, что кости были сломаны повторяющимся методом, а не случайным образом.

В-пятых: встречаются повторяющиеся типы фрагментов. Исследователи даже предлагают систему кодирования. В Овилаве они обнаружили, например, повторяющийся тип фрагмента проксимального отдела лучевой кости, который они назвали Ovilava-Type-01. Это всегда один и тот же фрагмент: одна и та же кость, сломанная одним и тем же способом, снова и снова. Повторное появление определенных типов диафизарных фрагментов во всех образцах BSD предполагает стандартизированную последовательность обработки кости, утверждают авторы.

Шестое: на костях имеются следы инструментов. Это не естественные переломы. Исследователи задокументировали поперечные разрезы, продольные расщепления, следы среза и то, что они называют следами от лезвия — следы соскабливания, оставленные при проведении лезвием под углом по поверхности кости. В Карнунтуме, Лауриакуме и Овилаве более 60% фрагментов имеют такие следы. Во Фрик-Гансакере их количество превысило 80%.

Следы от среза имеют особое значение. По мнению авторов, они появляются при попытке отделить вяленое или копченое мясо, а не свежее. Это указывает на определенную последовательность действий: сначала мясо консервировали (возможно, копчением), затем нарезали, и, наконец, ломали кость.

Седьмое: они встречаются вместе с другими «характерными» костями. В осколочных отложениях часто обнаруживаются три дополнительных типа останков: видоизмененные лопатки коровы (со следами разрезов или филейной обработки), ребра с надрезами и обгоревшие рыла коровы. Не все три типа присутствуют всегда, но их наличие усиливает интерпретацию.

Восьмое: археологический контекст имеет значение. Эти отложения встречаются не где попало. Они находятся в колодцах, насыпях после выравнивания улиц, больших свалках или заброшенных канавах. Это места, которые служили как для утилизации отходов, так и для предоставления строительного насыпного материала. Как правило, это не обычный бытовой мусор, выброшенный рядом с домом.

В исследовании подробно анализируются четыре раскопки.

В Карнунтуме, римском гражданском городе на Дунае, в доме номер 2 гражданского квартала был обнаружен слой осколков. Там, наряду с обломками костей, были найдены элементы сочлененной передней конечности — плечевая и лучевая кости вместе, как будто вся нога была обработана без расчленения, — со следами соскабливания. Это говорит о том, что мясо коптили или сушили на кости, а затем разделяли.

В Овилаве обнаружены два различных контекста. Первый — это колодец глубиной около трех метров на улице Райнерштрассе. Там 97% костей принадлежат крупному рогатому скоту, а размер фрагментов в среднем составляет около 100 миллиметров. Авторы подчеркивают, что в этом колодце были обнаружены повторяющиеся типы фрагментов — морфологически однородные диафизарные фрагменты, образовавшиеся в результате стандартизированных последовательностей редукции. Следы среза присутствовали на 27,3% фрагментов.

Второй археологический объект в Овилаве — это колодец с бытовыми отходами на улице Эйзенхауэрштрассе. Он интересен тем, что представляет собой «смешанное» месторождение: наряду с осколками длинных костей коровы — 63% фрагментов и 87% веса — здесь были обнаружены позвонки коровы, а также кости свиней и овец. Это не чистое месторождение, но осколочная составляющая все же преобладает.

В Лауриакуме скопление образовалось из позднеримского слоя выравнивания. Фрагментация выражена еще интенсивнее, чем в других случаях. Самый длинный фрагмент имеет длину 165 миллиметров. Наблюдаются те же самые следы продольного расщепления и царапин. И что примечательно: отсутствуют метаподии и ребра. Опять же, отбор.

Самая ранняя гипотеза, восходящая к 1970-м годам и знаменитому «Атласу костей животных» Шмида , гласит, что эти кости были отходами производства клея . Клей изготавливали путем кипячения костей для извлечения коллагена. Суставные концы, содержащие хрящ, не идеально подходят для этого процесса, что может объяснить их редкость.

Проблема, как отмечают авторы, заключается в том, что ни один древний текстовый источник прямо не упоминает производство костного клея. В качестве подтверждения этой теории используются технические руководства раннего Нового времени. Другими словами, римское явление объясняется с помощью руководств, которым 400 лет. Это не является надежным основанием.

Другая гипотеза — извлечение костного мозга. Рассечение кости вдоль — наиболее эффективный способ получить доступ к костному мозгу. Костный мозг обладает питательной ценностью и может также использоваться в ремеслах.

Третья возможность заключается в том, что эти фрагменты были просто заполнителем . В римских городах нужно было выравнивать улицы, и обломки костей, смешанные с землей и другими отходами, служили заполнителем. Некоторые авторы задокументировали такое использование в Ксантене (Германия) и других местах.

Авторы данного исследования предлагают многоэтапную модель, основанную на наблюдениях в Карнунтуме и Овилаве. Последовательность этапов будет следующей: 1) разделка туши, отделение отдельных частей; 2) копчение или сушка мяса; 3) нарезка консервированного мяса с оставлением следов среза на костях; 4) преднамеренное измельчение костей, вероятно, для получения костного мозга или клея.

Они подтверждают это конкретным наблюдением: следы от ножа соответствуют нарезке мяса, затвердевшего от копчения или сушки, а не нарезке свежего мяса. А в Карнунтуме они обнаружили сочлененную переднюю конечность — плечевую кость и лучевую/локтевую кости вместе — со следами соскабливания. Это подтверждает идею о том, что вся нога была обработана.

Точная цель этого заключительного этапа обработки остается неясной, признают они. Неясно, обусловлена ли она извлечением костного мозга, подготовкой сырья для клея или жира, или другими утилитарными целями.

Один из наиболее важных выводов исследования носит хронологический характер. Отложения осколков длинных костей появляются в ранний имперский римский период — главным образом во II и III веках нашей эры, — но не раньше и не позже.

Авторы пишут, что нет никаких свидетельств подобных отложений в более ранних контекстах (например, в позднем железном веке), и их сохранение в поздней античности вызывает сомнения . В то время как другие «характерные» кости — такие как вырезанные ребра или обожженные челюсти — могут сохраняться до IV века, находки, относящиеся к периоду расцвета Империи, по-видимому, сосредоточены именно в этот период.

Это свидетельствует о качественном изменении способов эксплуатации животных. Римляне ввели интенсивные методы обработки, которых раньше не существовало и которые, по крайней мере в этой высоко стандартизированной форме, не сохранились впоследствии.

Ещё одна очевидная закономерность: BSD встречаются в городах и на военных объектах, но не в сельской местности. Авторы отмечают, что большинство хорошо задокументированных образцов BSD происходят из крупных городских центров или военных объектов, где спрос на переработанные продукты животного происхождения мог быть выше.

В сельской местности такие случаи крайне редки. А когда они всё же появляются, исследователи предполагают, что это может быть перераспределенный материал из города, а не первичная переработка в сельской местности.

В городах отложения сточных вод сосредоточены в полуобщественных и мастерских зонах, а не в частных домах. Исследование, проведенное Малтби в римском Винчестере, показало, что следы от срезов чаще встречались в центре города и уменьшались по направлению к окраинам. Это указывает на централизацию переработки или окончательной утилизации отходов.

Данное исследование поднимает методологический вопрос. На протяжении десятилетий археозоологи сосредотачивались на целых или легко идентифицируемых костях. Мелкие фрагменты, осколки и сломанные кости без отличительных признаков игнорировались или просто подсчитывались без дальнейшего уточнения.

Авторы признают, что стандартные фаунистические комплексы, которые часто содержат достаточно хорошо сохранившиеся части скелета, продолжают предоставлять обширный материал для применения традиционных методов. Следовательно, более фрагментированные или предположительно менее привлекательные останки часто остаются незамеченными или изучаются лишь поверхностно.

Но эти «непривлекательные» останки содержат информацию. Расшифровка их особенностей — размера, типа перелома, следов инструментов, анатомического строения — позволяет реконструировать полные производственные цепочки от скотобойни до стола и от стола до свалки или дороги.

По их собственным словам: Интерпретация отходов производства продуктов питания как отходов организованной деятельности, часто интегрированных в ремесленное производство, имеет существенные последствия для нашего понимания римской экономики продуктов питания и ремесел, использования побочных продуктов и метаболических потоков в городской инфраструктуре .

Или, другими словами: знание того, как римлянин ломал кость коровы, позволяет нам понять, как функционировали их города, что они ели и как готовили, что выбрасывали и использовали повторно, а также кто были специалистами, которые всё это делали.

Исследователи признают ряд ограничений. Во-первых, очень трудно идентифицировать сильно поврежденные фрагменты. Во многих случаях невозможно определить, принадлежал ли фрагмент плечевой или бедренной кости, или даже коровьей или лошадиной. Это вносит искажения.

Во-вторых, критерии идентификации сильно различаются в разных исследованиях. Один исследователь может назвать что-то «остатком», а другой — нет. Именно поэтому они предлагают четкую восьмибалльную систему.

Третий недостаток заключается в том, что они точно не знают, что именно было получено из этих костей. Клей, костный мозг, наполнитель, возможно, что-то еще, что они еще не могли себе представить. Эксперименты по демонстрации экстракции коллагена оказались безрезультатными. Попытки продемонстрировать конкретные материальные преобразования в фрагментах костей, которые можно отнести к экстракции коллагена, до настоящего времени также не дали результатов, признают они.

В конечном итоге, эти исследователи продемонстрировали, что некоторые отходы — это не просто мусор. Когда археолог находит колодец, полный фрагментов коровьих костей, примерно одинакового размера, все из стержней длинных костей, все со следами порезов и царапин, и все вместе с лопатками, разделанными на филе, и обгоревшими рылами, он видит не обычную бытовую свалку. Он видит остатки специализированной, стандартизированной, вероятно, кустарной деятельности, которая имела место в римских городах две тысячи лет назад.

Исследование завершается призывом к действию: данное исследование выступает за признание и систематический анализ фрагментов BSD и связанных с ними типов в римской археологии. Их документирование должно выходить за рамки простого описания и быть интегрировано в количественные и пространственно детализированные системы учета.