Скрытая опасность заражения мяса бактериями может заключаться в обычных специях

Фото из открытых источников

Бактерии, устойчивые к антибиотикам, звучат как больничная проблема, которая чаще всего встречается в герметичных палатах, среди персонала в халатах и пациентов, подключенных к аппаратам. Сырая курица, размораживающаяся на кухонном столе, редко становится предметом обсуждения. Команда исследователей из Египта решила это проверить.

Они сосредоточились на мясе, беря мазки из курицы и говядины, продаваемых в супермаркетах, для выявления бактерий, устойчивых к антибиотикам. Они нашли много интересного и наткнулись на нечто обычное, что, кажется, оказывает сопротивление. Результаты исследования были опубликованы в журнале Scientific Reports.

Значительная часть работы была выполнена в лаборатории профессора Марвы И. Абд Эль-Хамид, микробиолога из Загазегского университета (ZU). Команда собрала 320 образцов куриного мяса, говяжьих бургеров и кала людей, страдающих диареей, из двух регионов Египта.

Примерно в 28% этих образцов была обнаружена кишечная палочка (Escherichia coli), которую обычно называют просто E. coli. Бактерия чаще всего обнаруживалась в образцах, взятых у людей, реже — в курином мясе и реже всего — в говяжьих бургерах.

Тревожным моментом была не сама бактерия, а ее устойчивость к антибиотикам. Почти 98% штаммов были устойчивы как минимум к трем различным группам антибиотиков. Это тот тип устойчивых к лекарствам супербактерий, которые не дают врачам спать по ночам. В более ранних исследованиях было обнаружено, что зараженное мясо может служить убежищем для таких штаммов.

Именно здесь связь между зараженным мясом и заболеваниями человека становится более очевидной. Кишечная палочка, выделенная из курицы и говядины, поразительно напоминала штаммы, обнаруженные у больных людей. Они обладали одинаковыми моделями устойчивости и многими одинаковыми болезнетворными признаками. Это совпадение не было предположением.

Статистически, человеческие штаммы очень точно соответствовали штаммам, обнаруженным в мясе, что исследователи расценили как предупреждение о том, что эти бактерии передаются от животных к пище, а затем к людям. Другие исследовательские группы отследили аналогичную передачу инфекции. Исследования, проведенные в Египте среди домашней птицы и людей, выявили связь между заражением людей и птицами, выращиваемыми для употребления в пищу, что подтверждает предположение о том, что кухня – лишь часть проблемы.

Большинство штаммов невосприимчивы к ампициллину и тетрациклину, двум давно используемым антибиотикам, а около 81% устойчивы к мощному антибиотику, который врачи используют при лечении серьезных инфекций.

Один антибиотик оставался эффективным. Все случаи полностью излечимы с помощью тигециклина, антибиотика, который держат в резерве на крайний случай, что оставляет очень мало шансов на успех в случае распространения этих штаммов.

Широко распространенная устойчивость к антибиотикам отражает то, что было обнаружено в недавней статье в отношении куриного мяса, продаваемого в других странах. Опасность заключалась в более глубоких проблемах, чем просто устойчивость к антибиотикам.

Большинство бактерий также несли гены, позволяющие им захватывать железо из организма, прикрепляться к стенке кишечника, а в некоторых случаях и выводить токсины. Именно эти особенности превращают незаметный кишечный микроб в причину настоящей болезни. Семь из десяти носили сразу несколько таких «оружий».

Затем исследователи обратились к возможному решению. Команда Абд Эль-Хамида взяла три ингредиента, которые, вероятно, уже есть у вас на кухонном шкафу: корицу, орегано и гвоздику. Своим сильным ароматом эти растения обязаны ароматическим соединениям в своих эфирных маслах — тем же молекулам, которые отвечают за запах корицы на теплом тосте или орегано на пицце.

Однако сами по себе эти масла имеют практические ограничения. Они быстро разлагаются и плохо растворяются в воде, а их избыток может испортить вкус пищи. Исследователи поместили масла в липосомы — микроскопические пузырьки жира, которые защищают их содержимое и медленно выпускают его наружу.

Затем исследователи протестировали эту инкапсулированную смесь на наиболее опасных штаммах бактерий, выделенных из мяса.

Ранее это не проверялось. В более ранних исследованиях отдельные масла из специй тестировались на обычных кишечных палочках, но никто не пытался использовать инкапсулированную смесь против штаммов, скрывающихся в курином мясе и говядине.

Эта смесь выполняла две функции. В лабораторной чашке крошечные количества полностью останавливали рост бактерий, даже тех штаммов, которые уже преодолели действие почти всех применяемых к ним антибиотиков.

Затем последовал более тонкий трюк. Даже в дозах, слишком низких для смертельного исхода, масла снижали активность генов, ответственных за выработку токсинов, усвоение железа и адгезию клеток.

Активность некоторых из них упала до ничтожной доли от прежнего уровня. В чашке Петри это, как и следовало ожидать, должно снизить способность бактерий вызывать заболевания. Это произошло с настоящим куриным и говяжьим мясом, а не со стерильным бульоном, в условиях, где эти масла до этого практически не изучались.

Решение проблемы безопасности пищевых продуктов бесполезно, если оно портит вкус ужина. Поэтому команда пожарила обработанную курицу и бургеры на гриле и передала их на дегустацию опытной комиссии.

Десять экспертов оценили каждый образец по внешнему виду, сочности, вкусу, нежности и запаху. Обработанное мясо по всем этим параметрам ничем не отличалось от необработанного. Это важно, если мы когда-нибудь хотим вывести этот метод обработки за пределы лаборатории. Добавка, которая защищает мясо, но портит блюдо, никогда не попадет на настоящую кухню, а эта добавка преодолела этот барьер.

Смесь инкапсулированных корицы, орегано и гвоздики может как остановить рост этих бактерий, передающихся через мясо, так и уменьшить многие из свойств, делающих их опасными. Масла на основе специй могут стать естественным способом снижения загрязнения мясной продукции.

Это может снизить зависимость от тех самых антибиотиков, которые эти бактерии уже и так успешно нейтрализуют, а также предоставить регулирующим органам новый инструмент для рассмотрения.

Пока это не дает права на безоговорочную безопасность. Работа проводилась на блюдах и образцах мяса, а не на живых животных или людях, и, по словам команды, в дальнейшем будут проведены проверки безопасности и более масштабные испытания.

Результаты многообещающие. Остается лишь доказать, что это работает за пределами лаборатории, в суровом мире настоящей еды и настоящего кишечника.

* Информация представлена исключительно в ознакомительных целях и не служит рекомендацией для лечения заболеваний