Химики из Германии раскрыли секрет вкуса лисичек

Исследователи из Германии разработали методику количественного определения специфических для грибов лисичек химических соединений, позволяющую оценивать их вкус. Метод, который можно использовать и для контроля качества грибов, описан на страницах издания Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Лисички (Cantharellus cibarius) ценятся среди гурманов за пряный вкус и особый аромат, напоминающий запах абрикос. Действуя как природный усилитель вкуса, лисички придают блюдам насыщенный вкус. У особого вкуса, который появляется в еде благодаря лисичкам, даже есть название — кокуми. Это японское слово указывает на "богатое, переменное по силе и длительности вкусовое ощущение во рту".

Ученые из Мюнхенского технического университета и института Ассоциации Лейбница задействовали технологию жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии для точного количественного определения уровня веществ, которые отвечают за вкус кокуми. "Это довольно сложная методика. Мы взвешиваем молекулы веществ и измеряем ионы в электрическом поле. Устройство для измерения является весьма дорогим, но с его помощью можно проводить глубокие исследования, направленные на улучшение вкуса тех или иных продуктов питания", — говорит Андреас Дункель, ведущий автор исследования.

Основные вещества, отвечающие за вкус кокуми в лисичках — это жирные кислоты особого вида. На состав и уровень этих кислот влияют условия хранения грибов — в частности, температура и время хранения.