IJFSN: кожура фруктов и овощей действительно полезна для здоровья

Фото из открытых источников

Многие уверены, что кожура фруктов и овощей обладает особой питательной ценностью, и теперь ученые подтвердили это мнение. Исследователи выяснили, что именно эти части плодов зачастую содержат гораздо больше клетчатки, чем мякоть, которую мы обычно употребляем в пищу. Результаты нового исследования были опубликованы в International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Это открытие означает, что, выбрасывая семена, кожуру и плодоножки при приготовлении еды, мы, сами того не желая, избавляемся от продуктов, богатых клетчаткой.

По мнению исследователей, и домашним кулинарам, и профессиональным поварам стоит взять на вооружение принцип использования плодов целиком — «от корней до верхушек». Например, можно готовить блюда, используя кожуру тыквы, корки арбуза или плодоножки болгарского перца, — это поможет увеличить потребление пищевых волокон.

«Нам действительно пора изменить свои привычки: покупать цельные фрукты и овощи, а затем использовать их в блюдах полностью», — говорит Рейчел Гибсон из Королевского колледжа Лондона.

Гибсон и ее коллеги проанализировали содержание клетчатки в 12 видах фруктов и овощей, включая мускатную тыкву, киви, арбуз, брокколи и болгарский перец. Ученые сравнили количество клетчатки в тех частях, которые мы обычно едим, и в тех, что чаще всего отправляются в отходы.

Оказалось, что у 10 из 12 исследованных продуктов части, которые обычно выбрасывают, содержат больше клетчатки, чем съедобная мякоть. Так, в семенах и кожуре мускатной тыквы содержится 9,25 г клетчатки на 100 г продукта, тогда как в мякоти — всего 2 г. А в кожуре и сердцевине ананаса клетчатки на 450% больше, чем в его мякоти. Конечно, такие части плодов часто бывают жесткими, но исследователи отмечают, что их можно измельчить в блендере, натереть на терке или запечь — тогда они станут вполне приятными на вкус.

Лишь 4% взрослых жителей Великобритании потребляют рекомендуемую суточную норму пищевых волокон (30 г); в среднем же взрослый человек получает лишь около половины этого количества.

Рейчел Гибсон считает, что предприятия общественного питания могли бы использовать эти данные для создания блюд, богатых клетчаткой, задействуя те части продуктов, которые обычно выбрасываются. По ее словам, это позволило бы не только сократить количество пищевых отходов и снизить расходы на кухнях, но и увеличить потребление клетчатки. В мае 2025 года столовая Королевского колледжа Лондона запустила пилотный проект меню «от корня до верхушки». В меню вошли западноафриканское арахисовое рагу, приготовленное из тыквы, стеблей капусты и верхушек лука-порея, а также салат из арбуза с маринованной арбузной коркой.

По словам Гибсон, употребление в пищу большего количества собранных фруктов и овощей также повысит устойчивость продовольственной системы к климатическим потрясениям. «Все, что мы добываем из земли и что можем съесть, мы должны есть».

Кристиан Рейнольдс из Лондонского университета Сити Сент-Джордж говорит, что это исследование — «захватывающее». Но он отмечает, что наиболее углеродоемкими пищевыми отходами являются мясные и молочные продукты. Поэтому сокращение отходов фруктов и овощей — это «часть решения, но не единственное, что нам нужно сделать», — говорит он.

* Информация представлена исключительно в ознакомительных целях и не служит рекомендацией для лечения заболеваний