Бактерии, которые делают сыр вкусным, могут быть полезны для кишечника

Фото из открытых источников

Ученые выявили бактерии, которые помогают трём британским ремесленным сырам приобрести уникальный вкус, и некоторые из этих микробов могут иметь потенциальную пользу для здоровья человека.

Исследователи из отдела пищевых микробных наук Университета Рединга отслеживали микробные и биохимические изменения, происходившие по мере созревания трёх местных оксфордширских сыров. Их результаты показывают, что некоторые бактерии, отвечающие за формирование уникального характера каждого сыра, могут быть полезны и для тех, кто их ест.

Исследование, опубликованное в ACS Food Science & Technology, было посвящено трём сортам, производимым Nettlebed Creamery в Оксфордшире. Среди них — сыр с мягкой белой кожурой, выдерживаемый чуть больше недели, сыр с промытой коркой, который созревает в течение нескольких недель, и полутвёрдый сыр, выдержанный в сене около девяти месяцев.

Полезные бактерии, форму, вкус и текстуру

Ведущий автор Сабрина Лонгли, аспирант кафедры пищевых и нутриционных наук, сказала: «Хороший сыр — это вкусно, а ремесленные сорта, которые мы изучали, богаты микробной жизнью, которая может принести пользу здоровью вашего кишечника.

«Процесс старения создаёт более сложные ароматы и текстуры благодаря работе армии полезных бактерий. Матрица жиров и белков в сыре также может помогать защищать бактерии при их перемещении по пищеварительному тракту, делая сыр отличным средством доставки пробиотиков в кишечник.»

Чтобы проследить, как сыры менялись со временем, исследователи собрали образцы на разных стадиях созревания и проанализировали как их бактериальные сообщества, так и химический состав.

Все три сыра содержали бактерии с признанным пробиотическим потенциалом, что позволяет поддерживать популяции полезных микробов в кишечнике. Streptococcus thermophilus, который также часто используется в качестве йогуртовой закваски, оставался доминирующим в полумягких и твёрдых сырах на протяжении всего процесса выдержки. Lactococcus lactis был обнаружен во всех трёх сырах от начала до конца.

Промытый сыр с кожурой и сыр, выдержанный в сене, также содержали Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту — соединение, связанное с противовоспалительными свойствами, сниженным синтезом холестерина и регуляцией аппетита.

Корки сыра могут обладать пребиотическим потенциалом

Любители сыра, которые любят есть кожуру, могут иметь ещё одну причину. Белая плесень Penicillium candidum, которая образует характерную корку изучаемого мягкого сыра, вырабатывает хитин — пищевое волокно, которое может служить пребиотиком. Пребиотики служат пищей для полезных бактерий в кишечнике, потенциально способствуя положительным изменениям в микробиоте кишечника.

Процесс выдержки сена также, по-видимому, оказал заметное влияние на более твёрдый сыр. По мере взросления разнообразие бактериальных видов значительно увеличилось. Полностью зрелый сыр содержал почти в четыре раза больше бактериальных видов, чем тот же сыр на ранних этапах выдержки.

Зрелый сыр содержал очень мало лактозы

Ученые также обнаружили, что лактоза — сахар в коровьем молоке, который некоторые люди испытывают трудности с перевариванием — почти полностью отсутствует во всех трёх сырах после их созревания. Во время брожения молочнокислые бактерии расщепляли большую часть лактозы, оставляя очень мало к моменту готовности сыров к употреблению.

Исследователи предупреждают, что еще требуется дополнительная работа. Потребуются дальнейшие исследования (испытания диетических вмешательств), чтобы определить, как эти бактериальные популяции ведут себя и изменяются в микробиоте кишечника после употребления сыров, а также какое влияние они оказывают на человеческий организм.