Вчерашняя еда действительно иногда может быть вкуснее свежеприготовленной

Фото из открытых источников

Широко распространено мнение, что некоторые продукты на следующий день становятся вкуснее, однако остается неясным, приводят ли хранение в течение ночи и последующий разогрев к заметным сенсорным различиям, если исключить явную информацию о свежести. Новое исследование показало, что этот эффект незначителен и относится только к некоторым продуктам. Результаты были опубликованы на сервере препринтов Preprints.org.

«Я был квалифицированным поваром, прежде чем стал специалистом по пищевым продуктам и сенсорному анализу, и это был один из тех кухонных мифов, которые я слышал много раз», — говорит Рассел Кист из Университета Дикина в Мельбурне, Австралия. «Я также чувствовал, что сам это испытывал. Вы едите карри на вынос вечером, а на следующее утро едите остатки на завтрак, и почему-то они кажутся еще вкуснее».

Чтобы проверить эту идею, Кист и его коллеги сначала провели небольшой опрос, в котором попросили участников выбрать четыре блюда из списка из 25 популярных блюд, которые, по их мнению, вкуснее на следующий день. Вчерашние образцы были приготовлены за 24 часа до этого, охлаждены, разогреты и поданы вместе со свежеприготовленными образцами в условиях слепого эксперимента.

Затем новая группа из 65 добровольцев приняла участие в слепом тестировании выбранных блюд — говяжьей лазаньи, курицы в масле, дала и яблочного крамбла — в строгих лабораторных условиях. «Мы использовали одни и те же рецепты, одни и те же партии ингредиентов, одни и те же методы приготовления, одного и того же научного сотрудника, контролируемое хранение при температуре холодильника, контролируемый разогрев, случайные трехзначные коды и слепое сенсорное тестирование», — говорит Кист.

Сначала исследователи спросили добровольцев, могут ли они отличить свежеприготовленную еду от вчерашней. Дал оказался наиболее изменившимся после хранения в холодильнике: более 80 процентов респондентов смогли различить разницу во вкусе. Курица в масле и яблочный крамбл также были различимы, но лазанья — нет.

Следующий вопрос касался того, что они предпочитают. Почти 64 процента добровольцев сказали, что вчерашняя курица в масле была лучше, но по остальным трем блюдам предпочтения разделились почти поровну.

«Интересно то, что ни одно из вчерашних блюд не стало менее популярным при слепой дегустации», — говорит Кист. «Таким образом, нельзя сказать, что хранение в течение ночи приводило к заметному снижению удовольствия. Это оставляет место для того, чтобы ожидания играли важную роль в повседневном питании».

Если еда была вкусной накануне и остается вкусной на следующий день, то убеждение в том, что она должна стать более насыщенной, сбалансированной или более развитой, может улучшить впечатления, говорит он. «Вы привносите убеждение, что она должна быть лучше, и это может сделать впечатления на следующий день еще приятнее».

Вывод не в том, что все продукты становятся вкуснее на следующий день, а в том, что некоторые продукты могут меняться таким образом, что люди это замечают и иногда предпочитают. «Таким образом, исследование не развеяло миф, но сделало его более точным», — говорит Кист. «Некоторые продукты действительно меняются за ночь, но «лучше на следующий день» — это не универсальное правило».

Наиболее вероятными кандидатами на эффект «на следующий день» являются, вероятно, «сложные, влажные, соусные продукты, где вкусовые соединения, жиры, специи, крахмалы и белки имеют время для перераспределения или интеграции», — говорит он.

«Совершенно логично, что некоторые продукты становятся вкуснее со временем, а другие — нет», — говорит Эмма Беккет из Австралийского католического университета в Сиднее. «Я также думаю, что этот эксперимент выделил только вкусовую составляющую. Возможно, существует и психологический компонент удовольствия от того, что не нужно принимать решение и прилагать усилия для приготовления».