Секрет восхитительного кофе может скрываться глубоко внутри слонов

Неуловимая изюминка, придающая кофе Black Ivory его мягкий, шоколадный вкус, возможно, скрывается в недрах самых крупных наземных животных Земли. Согласно новым исследованиям микробов, обитающих в кишечнике азиатских слонов (Elephas maximus), ученые обнаружили определенные группы бактерий, которые, вероятно, расщепляют соединения, придающие кофе горький вкус. Результаты исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.

«Наше предыдущее исследование показало, что Gluconobacter является доминирующим родом бактерий в кишечнике циветт, и он может производить летучие соединения из кофейных зерен, что позволяет предположить, что микробный метаболизм способствует аромату кофе», — говорит геномист Такудзи Ямада из Токийского института науки в Японии. «Эти результаты подняли вопрос о том, влияет ли микробиом кишечника слонов аналогичным образом на вкус кофе Black Ivory».

Кофе Black Ivory входит в число самых дорогих сортов кофе в мире, оставляя далеко позади копи лувак – кофе, перевариваемый циветтами.

Этот напиток производится только в одном слоновьем заповеднике в Таиланде, где некоторых слонов кормят необработанными кофейными ягодами. Затем работники заповедника собирают переваренные кофейные зерна из слоновьего помета, очищают и обжаривают их для употребления в пищу.

Этот кофе славится своим вкусом, который часто описывают как превосходный.

После того, как Ямада и его коллеги обнаружили, что кишечная микрофлора циветт может играть роль во вкусе кофе копи лувак, они захотели выяснить, влияет ли аналогичный механизм на вкусовые качества кофе Black Ivory.

Они проводили свое исследование не путем анализа кофейных зерен, а путем непосредственного изучения слоновьего помета для подсчета кишечной микрофлоры. Они взяли образцы у шести слонов в заповеднике – трех, которые ели кофейные ягоды, и трех, которые не ели, которые служили контрольной группой.

Единственное отличие в их рационе заключалось в том, что слонов, питавшихся кофе, кормили бананами, кофейными ягодами и рисовыми отрубями. Поэтому, если и были какие-либо изменения в их кишечной микрофлоре, то, скорее всего, это было связано с этим дополнительным перекусом.

Горчинка кофе частично обусловлена соединением, называемым пектином, которое содержится в клеточных стенках растений, а также целлюлозой. В процессе обжарки пектин и целлюлоза распадаются на соединения, придающие кофе горький вкус.

Проведя секвенирование образцов экскрементов, исследователи обнаружили, что у слонов, употреблявших кофе, было значительно больше кишечных микробов, участвующих в расщеплении пектина и целлюлозы. Некоторые виды бактерий вообще не были обнаружены в контрольной группе.

Используя ранее опубликованные данные, исследователи также сравнили микробиомы кофейных слонов с микробиомами крупного рогатого скота, свиней и кур, чтобы выяснить, могут ли они обнаружить какие-либо другие потенциальные микроорганизмы, способные перерабатывать кофе.

Хотя некоторые из соответствующих видов бактерий удалось обнаружить, только кишечник слонов обладал полным набором инструментов, необходимых для расщепления пектинов и целлюлозы.

Исследование 2018 года показало, что в кофе сорта Black Ivory содержится гораздо меньше соединения под названием 2-фурфурилфуран, чем в обычных кофейных зернах. Это одно из горьких соединений, образующихся в результате распада пектина в процессе обжарки.

Новый анализ микробиома слонов предполагает, что частичное переваривание кофейных зерен помогает удалить те части кофейных зерен, которые становятся горькими во время обжарки, что приводит к гораздо более приятному вкусу.

Следующим шагом будет изучение самих бобов.

«Наши результаты могут указывать на потенциальный молекулярный механизм, посредством которого кишечная микробиота слонов, выращивающих кофе Black Ivory, влияет на вкус этого кофе», — говорит Ямада. «Для проверки этой гипотезы необходимы дальнейшие экспериментальные исследования, такие как биохимический анализ компонентов кофейных зерен до и после прохождения через пищеварительный тракт слона».