Древняя ДНК раскрыла состав любимого соуса Римской империи

Фото из открытых источников

На протяжении столетий пикантный, соленый вкус гарума преследовал только письменные источники императорских поваров и самодовольных философов. Но все изменилось благодаря группе археологов, генетиков и молекулярных биологов, которые раскрыли секретный соус Римской империи: сардины. А именно, европейские сардины, напоминающие тех, что до сих пор плавают у берегов Иберии.

В статье, опубликованной в журнале Antiquity, ученые извлекли и секвенировали древнюю ДНК из римской чаны для засолки рыбы в Адро Велло на северо-западе Испании. Хотя условия ферментации, как известно, химически и физически неблагоприятны, включая измельчение, соление, кислый рассол, команде удалось извлечь неповрежденный генетический материал из сломанных костей рыб, погребенных в отходах производства гарума.

«Мы показываем, что работоспособная ДНК может выдерживать условия ферментации, например, рассолы, которые использовали римляне для производства гарума», — заявила в ведущий автор исследования Паула Кампос из CIIMAR, Университет Порту. «Несмотря на обстоятельства, способствующие деградации ДНК, методы, о которых мы сообщаем, позволяют идентифицировать виды из этих обработанных костей».

Используя сложные методы секвенирования, Кампос и ее коллеги сопоставили перекрывающиеся фрагменты ДНК из древних останков с современными геномами рыб, чтобы идентифицировать их на уровне вида: Sardina pilchardus — европейская сардина.

Это открытие подтвердило то, о чем археологи давно подозревали на основе визуального осмотра костей рыб в аналогичных местах, но это также первый случай, когда подобная идентификация была сделана непосредственно на основе испорченного генетического материала.

Учитывая, насколько сложно отличить мелкие измельченные рыбьи кости, подвергавшиеся химической обработке в течение нескольких месяцев, эта генетическая проверка является методологическим прорывом.

«Это может способствовать более точному выявлению некоторых региональных различий в основных ингредиентах древних рыбных соусов и паст», — сказала Аннализа Марцано, историк римской экономики из Болонского университета, которая не имела отношения к исследованию.

Гарум был не просто гастрономическим отступлением — это был кетчуп, соевый соус и устричный соус древнего Средиземноморья в одном. Встречавшийся повсюду на римских кухнях, он приправлял все: от зерна до мяса и овощей. Его производство стало индустриальным на берегах Испании и Северной Африки, где цетарии — фабрики по засолке рыбы — оставили шрамы на атлантическом побережье.

Участок Адро Велло, где находился чан, из которого брали пробу для этого исследования, является замечательно сохранившимся экземпляром такой цетарии. 3D-реконструкция раскопок показывает большую перерабатывающую фабрику, способную массово производить едкий эликсир как в жидкой (гарум), так и в твердой (аллек) форме.

Римский государственный деятель Сенека однажды высмеял его, назвав «переоцененными внутренностями гнилой рыбы», но это все еще был высоко ценимый товар, используемый на местном уровне и отправляемый за границу в больших количествах.

Помимо кухонного увлечения, работа исследователей также открыла двери в морскую биологию. Сравнивая геномы древних сардин с их современными аналогами, исследователи обнаружили, что генетическая непрерывность в целом сохранялась на протяжении 1700 лет. Это замечательная находка для вида рыб, известных своей обширной способностью к распространению и смешиванию.

«Древние сардины были генетически сопоставимы со своими современными сородичами, обитающими в том же районе», — говорит Кампос.

Это сходство не только дает представление о традициях рыболовства, но и дает исследователям уникальный источник долгосрочных данных для оценки того, как жизнь океана реагирует на деятельность человека и изменение климата на протяжении тысяч лет.

Установив, что остатки испорченной рыбы все еще могут раскрыть свои секреты, Кампос и ее команда теперь расширяют отбор проб на другие регионы производства гарума по всей бывшей Римской империи.

Сравнивая ДНК рыб из разных емкостей — с разных побережий и в разные периоды времени — они стремятся определить торговые пути, приоритеты местных ингредиентов и, возможно, даже изменения в морских популяциях, связанные с экономическими или экологическими нарушениями.

Если выводы подтвердятся, гарум может стать неожиданным источником данных об имперских цепочках поставок, устойчивости экосистем и глубокой предыстории эксплуатации прибрежных ресурсов.