Хинкали – чье национальное блюдо и как оно появилось

Хинкали – гастрономическое сокровище Грузии. Блюдо напоминает азиатские дамплинги и русские пельмени, но у него есть одно важное отличие, которое делает вкус уникальным. На эту особенность повлияло происхождение блюда. Рассмотрим, в чем секрет хинкали, откуда они появились, и почему так называются.

Откуда родом хинкали

Многие знают, чье национальное блюдо хинкали, ведь его всегда можно встретить в грузинских ресторанах. Но Грузия состоит из нескольких регионов, кухни которых сильно отличаются между собой. Хинкали относятся к кухне горной Грузии, так как появились в областях Пшави, Мтиулети и Хевсурети, а затем распространилось по всему Закавказью. По некоторым версиям, впервые их начали готовить в Кахетии.

«Хинкали» – традиционное название блюда, которое используют в Грузии повсеместно. Вот почему хинкали так называют: лингвисты связывают это слово с аварской этимологией, где оно обозначало что-то вроде «галушки с мясом». Аналоги слова есть во многих кавказских языках, а потому блюда с похожими названиями можно встретить у курдов, чеченцев и дагестанцев. Но важно отличать дагестанский хинкал от грузинских хинкали, ведь роднит их только наличие вареного теста и мяса, а форма и вкус имеют существенные различия.

История хинкали в Грузии

Разобравшись, чье по национальности блюдо хинкали, и откуда взялось его название, рассмотрим подробнее историю его возникновения. Считается, что хинкали появились в средние века во время персидских войн. Грузинские женщины поднимали раненых воинов на ноги с помощью блюда, которое сочетало в себе целебный бульон и питательный обед. Есть версия, что хинкали – это изначально национальное блюдо кочевников, совершавших набеги на Кавказ.

Вне зависимости от того, кто придумал хинкали, сегодня это блюдо принадлежит грузинскому народу, чью кухню знают и любят во всем мире. Попробовать настоящие хинкали, такие как готовят в Грузии, можно в кафе «Батони» https://www.batoni-kafe.ru/ в Москве.

Как приготовить грузинские хинкали дома

Зная, из какой страны происходят хинкали, можно предположить, что приготовить его самостоятельно не так просто. Грузинская кухня считается не только очень вкусной, но и достаточно сложной для новичков, ведь в ее основе лежат многолетние традиции, которые передаются из поколения в поколение. Но все-таки существуют кулинарные хитрости, которые помогут вам приготовить хинкали в домашних условиях.

По своему внешнему виду блюдо похоже на аккуратный мешочек из теста, внутри которого скрывается начинка из фарша. Вроде бы ничего сложного, но секрет хинкали – в ароматном бульоне, который не должен вытечь раньше времени. Именно бульон требует кулинарной сноровки, но без него блюдо потеряет уникальность.

Фарш

Получится ли тот самый бульон, зависит от фарша. Грузинские хозяйки традиционно брали для хинкали говядину, позже ее начали смешивать со свининой в равных пропорциях. Мясо мелко рубили, а затем добавляли соль, специи и воду. Ледяная вода – это и есть секрет сочности грузинских хинкали. Чем больше воды впитает фарш, тем больше бульона будет в начинке.

Приготовление начинки пошагово:

1. Возьмите 500 г говяжьего/телячьего фарша, 3 столовых ложки бараньего или свиного жира (смальца), одну луковицу, соль, перец, немного кинзы и петрушки. Соотношение лука и мяса должно быть 1/5.
2. Подготовьте 150 мл холодной воды.
3. В большой емкости смешайте мясо с жиром, добавьте в него мелко нарезанный лук и зелень, соль и специи.
4. Перемешивайте фарш руками, вливая в него воду небольшими порциями. Мясо готово, когда оно начнет расслаиваться на волокна и тянуться за руками, но фарш не должен быть слишком липким и сухим.
5. Вода нужна, чтобы начинка получилась сочной, а внутри хинкали образовался бульон.

Если вы берете свинину, то жир можно не добавлять. Если у вас птичий фарш, то смешивайте его пополам со свиным, иначе начинка получится сухой.

Тесто

Для хинкали понадобится обыкновенное пресное тесто, как для пельменей, вареников или галушек. Готовят его из муки и воды, иногда добавляют яйцо как связующий компонент. Сделать такое тесто несложно:

1. На стол высыпьте 1 кг муки горкой. На вершине сделайте углубление и влейте 300 мл воды. Добавьте щепотку соли и замесите тугое, упругое тесто.
2. Скатайте тесто в шар, а затем разделите не одинаковые части, из которых раскатайте лепешки величиной с блюдце.

Тесто не должно быть липким и тяжелым, а лепешки – слишком тонкими и маленькими. Если тесто рвется и липнет, то нужно добавить муки, а если, наоборот, не лепится, то муки слишком много, а воды не хватает.

Лепка и варка

Лепить и варить хинкали – это отдельное искусство. Когда-то их варили в большом казане на открытом огне, что придавало блюду дымный вкус. Сегодня блюдо готовят в большой кастрюле, так как в маленькой изделиям не хватит места. Чтобы хинкали получились, как в Грузии, откуда они родом, нужно не жалеть начинки, а заворачивать ее так, чтобы образовалось не менее 19 складок. Чем больше складок, тем вкуснее блюдо, ведь так проявляется мастерство хозяйки. Хвостик можно отрезать ножом, чтобы «мешочки» выглядели аккуратно.

Слепленные хинкали варят в кипящей воде. Перед тем, как их опустить в кастрюлю, сделайте шумовкой водоворот. Так тесто не слипнется и не прилипнет к стенкам кастрюли. Когда хинкали всплывут хвостиками вниз, можно вынимать. Вылавливайте их шумовкой по одному и аккуратно выкладывайте на большое блюдо, чтобы не повредить стенки, иначе вытечет бульон.

Как едят хинкали

Хинкали – это одновременно первое и второе блюдо. В ресторанах грузинской кухни их подают без соусов и дополнительных ингредиентов, так как блюдо считается самодостаточным. Перед подачей хинкали окунают в холодную воду, чтобы их немного остудить, ведь внутри мешочков находится кипящий бульон, которым можно обжечься. А едят блюдо сразу после приготовления, когда оно сохраняют в себе все соки и ароматы.

Вот как правильно есть хинкали:

• Возьмите изделие за хвостик и откусите бочок;
• Выпейте бульон, а затем съешьте все остальное;
• Хвостик оставьте на тарелке.

Изначально хвостики не были предназначены для еды, поэтому их не принято есть и сейчас. Кроме того хвостики могут быть недоваренными, так тесто здесь очень плотное.

На родине классические хинкали едят с чачей или пивом, никогда – с вином. Сегодня можно встретить множество вариантов начинок, например, с грузинским сыром, картофелем или грибами. Такие хинкали можно запивать другими напитками по желанию. Если вы хотите разнообразить вкус блюда, то попробуйте его со сметаной, грузинскими соусами из грецкого ореха или слив, но помните, что хинкали – хороши и без топпинга.

Заказать хинкали в Москве можно в кафе грузинской кухни «Батони». В ассортименте — блюда, приготовленные по настоящим грузинским рецептам.