Обычный садовый цветок может стать следующим источником растительного белка

Фото из открытых источников

Ноготки встречаются в садах, праздничных гирляндах и украшениях. Мало кто представляет их в качестве съедобных растений. Возможно, стоит пересмотреть эту привычку. Команда исследователей из Университета Джорджии внимательно изучила обыкновенную календулу и обнаружила, что ее лепестки таят в себе настоящую ценность. Результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.

Проблема цветочных отходов гораздо серьезнее, чем кажется большинству людей. В Индии ежегодно выбрасывается около 40 процентов выращиваемых ноготков, а в Соединенных Штатах в цветочной торговле скапливаются целые горы отходов. Именно эти отходы и вызвали любопытство исследователей.

«Ежегодно выбрасываются цветы на миллиарды долларов, — говорит соавтор исследования Ананд Мохан из Колледжа сельскохозяйственных и экологических наук (CAES). — Можете себе представить, если бы мы могли использовать эти цветы в пищу?»

Он признал, что это легче сказать, чем сделать. Подобная работа, добавил он, — это первый реальный шаг к тому, чтобы это осуществилось.

Лепестки календулы — это не просто красивый наполнитель. В сухом весе они содержат почти 10 процентов белка. Это ставит их в один ряд с такими хорошо известными растительными источниками, как киноа, овес и пшеница. Для цветка, который большинство людей не замечает, это очень внушительное количество.

Команда исследователей не рассматривала белок календулы как единое целое. Они разделили его на четыре типа, каждый из которых был выделен с помощью различной жидкости в процессе экстракции. Альбумин составлял наибольшую долю — примерно 65 процентов. Он также оказался наиболее полезным из всех, лидируя по способности удерживать воду, масло и эмульгировать.

Один результат особенно привлёк внимание всех, кто занимается выпечкой или кулинарией. Альбумин календулы оставался стабильным примерно до 105 градуса по Цельсию, до точки, где его структура наконец начала разрушаться. Этот белок прочнее, чем белок в нуте и горохе. Такая термостойкость важна для хлеба, закусок и всего, что подвергается высокотемпературной обработке.

Некоторые белки календулы хорошо эмульгируют. Именно это свойство позволяет маслу и воде оставаться смешанными, а не расслаиваться в таких продуктах, как заправка для салата. Альбумин снова оказался лучшим, удерживая больше масла и воды, чем другие фракции. Внутри находилось множество мелких, легких кусочков белка. Они быстро перемещаются к границе между маслом и водой и удерживают смесь вместе.

Лепестки также обладают вкусовыми качествами. Альбумин, глютелин и глобулин богаты глутаминовой и аспарагиновой кислотами. Это аминокислоты, определяющие пикантный вкус умами. Белок календулы может не только увеличить объем блюда, но и придать ему глубину.

В цветах скрывался не только белок. Альбумин и глютелин продемонстрировали наиболее сильную антиоксидантную активность, которая помогает замедлить порчу жиров в продуктах питания. В лепестках также содержится клетчатка и значительное количество минералов. Кальций, калий и железо присутствуют в достаточном количестве.

«Больше всего в этом исследовании меня вдохновляет то, что оно бросает вызов нашим представлениям о цветах», — сказал соавтор исследования Фидель Бенимана. «Большинство людей считают календулу декоративными растениями, но они также содержат белки с уникальными функциональными свойствами, которые могут быть полезны в пищевой промышленности».

Результаты исследования показывают, что съедобные цветы могут стать полезными пищевыми ингредиентами, поскольку они обеспечивают питательные вещества, а также текстуру, стабильность и другие свойства, необходимые для современных пищевых продуктов.

Прежде чем кто-либо начнет разорять сад, следует помнить об одном важном моменте. Не все цветы подходят для подачи на стол. К безопасным относятся календула (также известная как горшечная календула) и настоящие бархатцы из группы Tagetes.

В этом исследовании использовалась календула лекарственная (Calendula officinalis), обыкновенная календула. Белки в ней поступали из лепестков, поскольку стебли и листья имеют горький вкус.

«Я не знаю, можно ли назвать календулу суперцветом. Но мне кажется, что, возможно, все эти прекрасные цветы — суперцветы. Вы удивитесь, как мало мы на самом деле знаем о цветах, растущих у нас во дворах», — сказал Мохан. «Природа по-прежнему хранит множество истин, которые нам еще неизвестны. Мы должны оглядеться вокруг и открыть их».

Исследователи говорят, что следующим шагом станет тестирование поведения белка календулы в реальных продуктах и на промышленных линиях. В конце концов, превращение выброшенных цветов в пищу может сократить количество отходов и одновременно открыть новый источник белка.

* Информация представлена исключительно в ознакомительных целях и не служит рекомендацией для лечения заболеваний