Найденный в Турции 5000-летний хлеб лет использовался в необычном ритуале

Фото из открытых источников

Группа археологов обнаружила на месте раскопок в Кюллюобе, в Анатолии, обугленный хлеб, датируемый периодом между 3200 и 3000 годами до нашей эры. Это открытие свидетельствует о том, что наши предки уже тогда смешивали злаки и бобовые и, возможно, готовили ферментированный хлеб для церемониальных целей.

В ходе раскопок на археологическом кургане Кюллюоба Хёюк, расположенном к западу от турецкой провинции Эскишехир, исследователи обнаружили нечто необычное. Под полуметровым слоем стерильной красной почвы, на самом нижнем уровне помещения, в котором находились шесть расположенных друг над другом печей, появился небольшой овальный обугленный объект.

Это был не камень и не обычный обломок. Это был хлеб. Его диаметр составлял 12 сантиметров, а толщина — 2,5 сантиметра. И он пролежал там, нетронутый, около 5000 лет.

Находка, о которой рассказывает статья, опубликованная в журнале PLOS ONE, была проанализирована с использованием комплекса научных методов, включая электронную микроскопию, вибрационную спектроскопию и термический анализ. Результаты подтверждают, что это один из наиболее хорошо сохранившихся и документированных образцов хлеба раннего бронзового века, а его контекст указывает на необычное ритуальное использование.

Микроскопический анализ хлеба позволил идентифицировать его ингредиенты. Основой является полба (Triticum dicoccum), сорт пшеницы без оболочки, который был одной из важнейших одомашненных злаковых культур в ранних земледельческих обществах. Но это не единственный компонент.

Исследователи также обнаружили остатки чечевицы (Lens culinaris) в небольших, но четко идентифицируемых количествах. Наличие фрагментов оси колоска — структуры, поддерживающей колоски, — указывает на то, что мука не просеивалась. Другими словами, цельное зерно было грубо измельчено и использовано в таком виде, без предварительной обработки.

Внутри хлеба также обнаруживаются полости или воздушные карманы. Эти полости, видимые под электронным микроскопом, типичны для теста, которое было замешано и подвергнуто кратковременной термической обработке. Исследователи отмечают, что эти отверстия могут указывать на то, что тесто прошло процесс ферментации или разрыхления.

Сочетание злаков и бобовых не случайно. Смешивание пшеницы с чечевицей повышает питательную ценность продукта, поскольку бобовые обеспечивают белки, дополняющие белки злаков. Жители Кюллюобы, не зная химии аминокислот, придерживались сбалансированного питания.

Химический анализ с использованием инфракрасной и рамановской спектроскопии подтвердил наличие полисахаридов (сложных сахаров крахмала), белков и липидов. Исследователи обнаружили характерные пики амидов — компонентов глютена и других белков — и углеводов, типичных для крахмала.

Важная деталь — отсутствие карбонильных групп, что говорит о том, что тесто содержало очень мало воды или выпекалось при высокой температуре. Это согласуется с представлением о быстро выпеченном плоском хлебе, больше похожем на пирог или пресный хлеб, чем на буханку с губчатой мякотью.

Термический анализ хлеба (термогравиметрия и дифференциальная сканирующая калориметрия) позволил получить информацию о его приготовлении. Образец нагревали в лаборатории от комнатной температуры до 500 градусов Цельсия. Было замечено, что половина общей потери массы произошла при температуре ниже 150 градусов.

Этот факт имеет важное значение. Современный хлеб теряет примерно 28% своей массы во время выпечки; сырое тесто теряет около 36%. В хлебе из Кюллюобы потери меньше, вероятно, из-за медленного процесса карбонизации, которому он подвергся тысячелетия назад. Но важно то, что при температуре выше 150 градусов был обнаружен экзотермический пик в диапазоне от 160 до 230 градусов, что указывает на то, что хлеб выпекался при температуре выше 150–160 градусов Цельсия.

Такая температура подходит для выпечки в каменных или глиняных печах, подобных шести печам, которые находились в том же помещении, где появился этот хлеб.

Радиоуглеродное датирование, проведенное в лаборатории ускорительной масс-спектрометрии (AMS) исследовательского центра TUBITAK в Мармаре, дало общепринятый возраст 4385 лет до настоящего времени с погрешностью плюс-минус 34 года. После калибровки с вероятностью 95,4% даты попадают в диапазон 3261–3252 гг. до н.э. (0,8%) и 3100–2907 гг. до н.э. (94,7%). Медианная дата — 2993 г. до н.э.

Согласно стратиграфии археологического памятника, эти данные относят хлеб к последней четверти четвертого тысячелетия до нашей эры, к так называемому раннему бронзовому веку (3200–2900 гг. до н.э.).

Один из самых удивительных аспектов этой находки — её контекст. Хлеб был обнаружен не в месте для приготовления пищи или хранения, а возле дверного проёма комнаты, на самом нижнем уровне строения, которое перед тем, как его забросили, было намеренно заполнено стерильной красной землёй.

Археологи, проводившие раскопки в Кюллюобе более тридцати лет, выявили обычай ритуального захоронения определенных сооружений. Эта практика, известная в неолите на таких стоянках, как Гёбекли-Тепе, Карахантепе или Чаталхёюк, а также в халколите в Канхасане, по-видимому, сохранялась и в раннем бронзовом веке.

На краю хлеба также виден отсутствующий фрагмент, как будто его намеренно сломали. Исследователи отмечают, что он был преднамеренно положен и впоследствии обуглился, и, по всей видимости, являлся подношением, связанным с ритуальным оставлением сооружения. Таким образом, это не случайно сгоревший кухонный остаток, а предмет, приготовленный и принесенный в жертву преднамеренно.

Для подтверждения своих выводов исследователи также проанализировали 22 образца почвы (всего 62,85 литра) из того же района. Используя флотационную систему, они отделили обугленные остатки растений и исследовали их под микроскопом.

Результаты показали, что во второй зоне участка, где был обнаружен хлеб, наиболее распространенными злаками были полба, однозерновая полба (Triticum monococcum), шестирядный ячмень (Hordeum vulgare) и хлебная или твердая пшеница (Triticum aestivum/durum). Однако в хлебе была обнаружена только полба, что предполагает преднамеренный выбор этого злака для приготовления ритуального хлеба.

Бобовые присутствуют в археоботанических образцах в гораздо меньших количествах: чечевица, горькая вика (Vicia ervilia) и горох (Pisum sativum). Это соответствует небольшой доле чечевицы, обнаруженной в хлебе.

Исследователи также обнаружили остатки дикорастущих растений, таких как подмаренник, литоспермум, костер, пузырчатая гвоздика, элеохарис и саликорния, которые, вероятно, попали в урожай в виде сорняков, смешанных с собранными растениями.

Хлеб Кюллюоба не является самым древним в мире. На иорданском археологическом памятнике Шубайка I, относящемся к натуфийской культуре (около 14 400 лет назад), были найдены остатки хлеба, приготовленного из диких злаков, таких как ячмень, однозерновка и овес, а также из клубней водных растений.

Однако ключевое различие заключается в следующем: хлеб из Шубайки существовал до появления земледелия, тогда как хлеб из Кюллюобы относится к полностью земледельческому и оседлому обществу. Кроме того, хлеб из Кюллюобы содержит бобовые — что не зафиксировано в других подобных находках — и имеет характерную форму и размер.

В Чаталхёюке, крупном неолитическом поселении в Анатолии, были обнаружены остатки хлеба и подобных продуктов, но рецепты различаются в зависимости от времени и места. В Ярмо (Ирак), другом неолитическом поселении, были задокументированы простые каши и вареное тесто.

Хлеб Кюллюоба выделяется тремя особенностями: специфическим сочетанием полбы и чечевицы, возможным процессом ферментации, на который указывают воздушные пузырьки, и, прежде всего, своим ритуальным контекстом.

Значение этого открытия выходит за рамки кулинарных анекдотов. Как пишут авторы в своих выводах: «Обугленный хлеб из Кюллюоба-Хёюк, датируемый ранним бронзовым веком (3200–3000 до н.э.), является важной находкой, проливающей свет на историю хлебопечения и связанных с ним культурных практик не только в Анатолии, но и на всем Ближнем Востоке».

Исследователи подчеркивают, что хлеб Кюллюоба, с его специфическими ингредиентами, возможным процессом ферментации, характерной формой и, особенно, ритуальным контекстом, является отличной точкой отсчета для сравнения в истории хлебопечения на Ближнем Востоке и в Анатолии.

Они добавляют заключение, в котором суммируется ценность открытия: «Эти подробные данные, полученные с помощью множества аналитических методов, подтверждают, что хлеб является не только источником пищи, но и показателем технологического развития и сложного социального поведения. Хлеб из Кюллюобы — один из самых ранних известных образцов в Анатолии, как по форме, так и по содержанию, и представляет собой уникальное свидетельство пищевой культуры ранних обществ».

В настоящее время хлеб хранится в археологическом музее Эти в Эскишехире под инвентарным номером 50/1.

Обнаружение хлеба из Кюллюобы предоставляет данные о рационе питания людей 5000 лет назад и меняет наше понимание социального и ритуального значения хлеба в древних обществах.

Сегодня хлеб остается пищей, наполненной символикой во многих культурах. Этот небольшой овальный хлеб размером 12 сантиметров, обугленный и закопанный в красную землю в качестве подношения, демонстрирует, что эта символика имеет многовековые корни. Наши предки бронзового века не просто ели хлеб. Они приносили его в жертву. Они совершали ритуалы, связанные с ним. И они использовали его, чтобы закрепить оставление своих домов, возможно, как последний жест перед уходом.

Археологические исследования в сочетании с электронной микроскопией, спектроскопией и радиоуглеродным датированием позволили восстановить «голос» небольшого кусочка испеченного теста, который оставался скрытым на протяжении пяти тысячелетий под красной почвой Анатолии. И это говорит о том, что хлеб всегда был чем-то большим, чем просто еда.