Ученые нашли ключ к созданию редкого, но более полезного сахара

Фото из открытых источников

Долгое время целью заменителей сахара было получение сладкого без чувства сожаления, но они редко оправдывают эти обещания. Однако исследователи утверждают, что нашли редкий сахар, который по своим свойствам ближе большинства других, благодаря новому, более дешевому способу его производства.

В новом исследовании Университета Тафтса описан новый способ получения тагатозы — редкого сахара, который по вкусу похож на обычный столовый сахар, но содержит меньше калорий и оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Тагатоза — это встречающийся в природе сахар, который в очень малых количествах содержится в таких продуктах, как молоко и некоторые фрукты. Из-за своей редкости его производство в больших объемах было сложным и дорогостоящим.

По сладости он примерно на 92% слаще обычного сахара, но содержит примерно на 60% меньше калорий. Исследования показали, что он вызывает лишь незначительное повышение уровня сахара в крови и инсулина, что делает его потенциально подходящим для людей с диабетом.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) уже классифицировало его как «общепризнанно безопасное», что означает, что его можно использовать в пищевых продуктах.

В новом исследовании, опубликованном в журнале Cell Reports Physical Science, ученые разработали новый процесс, использующий генетически модифицированные бактерии для превращения обычной глюкозы в тагатозу.

«Существуют отработанные процессы производства тагатозы, но они неэффективны и дороги», — заявил Ник Нейр из Университета Тафтса.

Команда использовала ферменты, в том числе один, обнаруженный в слизевике, чтобы помочь бактериям завершить превращение. Этот новый метод позволил получить тагатозу с выходом до 95%, что значительно выше, чем при использовании существующих методов, где выход достигает 40–77%, сообщили исследователи.

«Ключевым нововведением в биосинтезе тагатозы стало обнаружение фермента Gal1P слизевика и его внедрение в наши производственные бактерии», — объяснил Нейр. «Это позволило нам обратить естественный биологический путь, который метаболизирует галактозу в глюкозу, и вместо этого получать галактозу из глюкозы, поставляемой в качестве исходного сырья. Таким образом, можно синтезировать тагатозу и, возможно, другие редкие сахара».

В отличие от многих заменителей сахара, тагатоза действует как «основной подсластитель». Это означает, что она может заменить сахар не только для сладости, но и для улучшения текстуры при приготовлении пищи и выпечке. Она даже подрумянивается, как сахар, при нагревании.

Тагатоза также, по-видимому, ограничивает рост некоторых бактерий, вызывающих кариес, и может способствовать поддержанию здоровой микрофлоры кишечника.

Поскольку по своим свойствам он больше похож на сахар, чем большинство его аналогов, исследователи говорят, что он может быть полезен в продуктах, где искусственные подсластители не справляются со своей задачей.