В Испании обнаружена крупная пекарня, снабжавшая древний шахтёрский город

Фото из открытых источников

Археологи, работающие в древнеримском городе Сисапо, недалеко от городища Ла-Бьенвенида в Сьюдад-Реале, Испания, обнаружили удивительно хорошо сохранившиеся останки промышленной пекарни — открытие, которое показывает, насколько организованным и продуктивным могло быть производство продуктов питания в римском мире.

Комплекс, известный по-латыни как pistrinum, был частью оживлённого городского центра, некогда служившего центром добычи киновари, серебра и свинца в горах Сьерра-Морена. По словам исследователей, отличная сохранность объекта позволяет шаг за шагом реконструировать весь процесс хлебопечения в римскую эпоху — от зерна до буханки.

Расположенная в самом сердце древнего города и пересекаемая Кардо Максимус — главной улицей Сисапо, проходящей с севера на юг, — пекарня занимала стратегически важное место в городской структуре. Раскопки в этом районе ведутся с 2000 года, выявляя длительную и сложную последовательность деятельности, охватывающую период от ориентализации до поздней античности.

В ранний имперский период территория была реорганизована в ряд прямоугольных помещений, расположенных вдоль трёх нефов, идущих с востока на запад и непосредственно связанных с главной дорогой. Археологи обнаружили свидетельства интенсивной производственной деятельности, включая большую печь, обнаруженную в 2018 году, а также остатки напольных покрытий и орудия, связанные с обработкой зерна и выпечкой хлеба. В совокупности эти находки подтвердили, что комплекс функционировал как крупное пекарское хозяйство, значительно превосходящее уровень домашнего хозяйства.

Раскопанная часть пекарни занимает площадь более 200 квадратных метров и включает пять основных помещений. Цилиндрические каменные основания диаметром от 1,25 до 1,5 метра, как полагают, служили опорой вращающимся мельницам или месильным платформам, использовавшимся для помола и смешивания зерна.

Центральным элементом комплекса была круглая печь диаметром 2,8 метра, построенная из блоков камня и туфа. Она имела куполообразную камеру для выпечки и выход на юг — конструкция, похожая на печи, найденные в других римских поселениях, таких как Сельса (Сарагоса), Атегуа (Кордова) и так называемый «Дом пекаря» в Торрепаредонесе (Баэна, Кордова).

Единообразные строительные материалы и технологии, использованные во всем комплексе, указывают на единое, тщательно спланированное сооружение, оптимизированное для непрерывного рабочего процесса: внешние помещения занимались обработкой сырого зерна и распределением готового хлеба, а внутренние помещения были предназначены для помола, замешивания теста и выпечки.

Пистринум в Сисапо предлагает редкую, почти полную картину процесса выпечки хлеба в Древнем Риме, которая известна в основном по текстам таких авторов, как Катон, Варрон, Плиний Старший и Колумелла, или по знаменитым пекарням, сохранившимся в Помпеях и Геркулануме.

Процесс начинался с замачивания зерна в солёной воде для размягчения и получения более белой муки. Археологи обнаружили множество больших керамических кувшинов (долий), в которых, возможно, хранилось замоченное зерно, мука или вода, использовавшиеся при замешивании теста.

Измельчение осуществлялось с помощью роторных мельниц — нижней неподвижной (мета) и верхней вращающейся (катилл), приводимых в движение людьми или мелкими тягловыми животными. Круглые каменные основания, обнаруженные в помещениях 2 и 4, соответствуют основаниям, использовавшимся для мельниц такого типа. Близость места к карьерам вулканического камня в Ла-Бьенвениде, известным производством идеальных жерновов, подтверждает эту интерпретацию.

После помола муку просеивали через льняные сита, чтобы удалить отруби. Затем её смешивали с водой, солью и дрожжами (fermentum), чтобы замесить тесто. Помещение рядом с печью (комната 3), вероятно, служило зоной замешивания и брожения теста, где тепло от соседней печи помогало тесту подниматься.

Керамические ступки (mortaria), найденные на месте, свидетельствуют о том, что рабочие также готовили специи и приправы, такие как тмин, перец, кунжут или мак, чтобы улучшить вкус хлеба и скрыть кислинку, которая могла возникнуть в некоторых видах теста. Древние источники также упоминают о добавлении в некоторые виды хлеба таких дорогих ингредиентов, как молоко, мёд, оливковое масло и сыр.

Перед выпечкой тесто разделяли, придавали ему форму и ставили печати, указывающие на пекаря или мастерскую, — обычная практика, которую можно увидеть в случае с обугленными хлебами Помпеи.

Печь в Сисапо была немного больше, чем те, что обычно встречались в других римских пекарнях Испании, и температура внутри неё могла превышать 250 °C. Буханки выпекали прямо на поду печи, предварительно смахнув угли.

Материальные свидетельства датируют строительство и использование пекарни периодом между эпохой Флавиев и началом II века н. э. — временем, когда Сисапо достиг своего пика процветания. Фрагменты керамики, включая terra sigillata и изысканные изделия из Южной Галлии и Испании, помогли датировать это место. После того, как пекарня была заброшена, её части были повторно использованы или перепрофилированы в эпоху поздней античности.

В римском обществе хлеб был не просто основным продуктом питания — он был частью обширной логистической сети, известной как аннона, которая обеспечивала поставки зерна в крупные города. Профессиональные пекари (pistores), часто рабы или освобождённые рабочие, управляли этими заведениями и иногда продавали хлеб напрямую населению.

Пекарня Sisapo, расположенная прямо вдоль Кардо Максимус, вероятно, служила одновременно и производственным, и торговым помещением, обслуживая шахтеров, ремесленников и местных жителей.

Помимо архитектурного и технического значения, пистринум Ла-Бьенвениды рисует яркую картину повседневной жизни римского шахтёрского городка. Внутри рабочие, вероятно, проводили долгие часы, мололи зерно, месили тесто и ухаживали за печью. В воздухе витали запах пекущегося хлеба, смешивающийся с мучной пылью, стук жерновов и разговоры покупателей, гуляющих по улице.

Это открытие даёт ценную информацию об археологии труда и производства продуктов питания в римской Испании. До недавнего времени образцы римских пекарен, найденные в Испании, были редки и разрозненны — в основном из Барселоны (Барсино), Сельсы, Аугусты Эмериты и Атегуа. Находка в Сисапо подтверждает, что организованное производство хлеба было характерно не только для крупных провинциальных столиц, но и процветало в небольших, экономически активных городах, связанных с горнодобывающей промышленностью и торговлей.