На фоне увеличения импорта русского мороженого, вспомним о методах его приготовления и хранения

В 2016 году увеличился импорт российских продуктов в КНР, среди всего ассортимента особое место заняло мороженное, его продажи увеличились в пять раз. Уже давно качественным считается мороженое, изготовленное в соответствии со стандартами советских времен. Какие технологии и продукты используются в процессе его изготовления?

В состав мороженого входят, сливки и сливочное масло, а основной ингредиент это молоко коровье, причем оно может быть разного вида обработки (сухое, цельное или восстановленное и др.)

Сахар так же играет важную роль, ведь он не только придает вкусовую привлекательность продукту, но и обеспечивает необходимую консистенцию, которая имеет более низкую температурой замерзания. Кроме природных сахаристых веществ, могут использоваться искусственные подсластители. Дополнительными ингредиентами могут быть яичные добавки, фруктовые и ягодные, какао, ароматические вещества и другие добавки. Стабилизаторы обеспечивают мороженому необходимую, плотную (студенистую) консистенцию, которая медленнее таит. Наиболее часто используют, натуральные загустители. А весть процесс производства можно разделить на:

• приемка, подготовка и контроль качества сырья.
• приготовление, пастеризация, фильтрование, гомогенизация смеси;
• охлаждение, созревание, замораживание смеси;
• фасовка, закаливание, хранение мороженого.

При пастеризации температуру смеси повышают до 85 градусов Цельсия, для уничтожения всех микроорганизмов. И уже после гомогенизации консистенция становится более взбитой. Охлажденную смесь температурой 13-15 градусов Цельсия, оставляют настаиваться в течение 4 часов в специальных резервуарах.

Но без холода, а именно охлаждения и заморозки мороженое не изготовить. Поэтому особое внимание уделяется холодильному оборудованию необходимому для производства мороженого.

Замораживание еще не готового продукта, оно же фризерование, необходимо для образования в структуре вместо воды кристаллов льда, и пузырьков воздуха в процессе вбивания. Это важно для получения высококачественного продукта, воздушная консистенция наиболее приятная и безопасная, ведь нужно также избегать обморожений при дальнейшем его употреблении.  Взбитость в процентном соотношении для разных видов мороженого может быть от 40 до 100%.

Замораживание до -3-6 градусов Цельсия происходит при быстром продвижении смеси через цилиндр фризера, стенки которого имеют температуру -30 градусов Цельсия. При таком быстром замерзании только 50% воды замерзает, а образованные кристаллы имеют размер около 60 мкм.

Так как такое количество замерзания воды не достаточно для окончательного качества продукта, следующей стадией проходит закаливание (затвердевание) мороженого.

Для этого необходимо специальное холодильное оборудование. Закаливание происходит в морозильных камерах с температурой до -35 градусов Цельсия или при помощи скороморозильных агрегатов. Быстрое закаливание способствует получению более мелких кристаллов льда в смеси, что считается более качественным. Мелко расфасованное мороженое закаляется около 45 минут, а более крупные тары до 12 часов. После такой процедуры продукт приобретает прочность.

Хранят уже готовое мороженое, отдельно от других продуктов (во избежание специфических запахов) в низкотемпературных камерах -20-30 градусов Цельсия, и влажность в ней должна быть 85- 90%. 

Сроки хранения мороженого приведены ниже.