Съедобные насекомые: термическая обработка не устраняет потенциальные аллергены

Фото из открытых источников

Съедобные насекомые все чаще используются в качестве альтернативного источника белка. Однако некоторые из их белков похожи на аллергены, содержащиеся в креветках и пылевых клещах, и поэтому могут распознаваться иммунной системой людей, страдающих этими аллергиями. 

В международном исследовании, проведенном учеными из Университета Порту, Венского университета и Венского медицинского университета, изучалось, как распространенные методы обработки пищевых продуктов влияют на эти белки у малого мучного червя (Alphitobius diaperinus). Результаты показывают, что термическая обработка и переработка изменяют белки, но не препятствуют их связыванию с антителами, вызывающими аллергию. Исследование было опубликовано в Journal of the Science of Food and Agriculture.

Личинки мучного червя (или личинки жука-короеда) все чаще используются в пищу или в качестве ингредиента в продуктах, богатых белком, благодаря высокому содержанию белка. Исследователи изучили имеющиеся в продаже личинки мучного червя, приготовленные различными распространенными способами, включая варку, запекание, приготовление в микроволновой печи, приготовление на пару, жарку и приготовление на гриле. Затем они протестировали белки обработанных насекомых с помощью образцов крови людей, страдающих аллергией на ракообразных и пылевых клещей.

Лабораторные анализы показали, что обработка может существенно изменить белки, участвующие в аллергических реакциях. Однако их способность связывать иммуноглобулин Е (IgE) — антитела, играющие ключевую роль в аллергических реакциях, — оставалась обнаруживаемой. В ряде случаев после обработки наблюдались более сильные или многочисленные реакции связывания антител. Кипячение также высвобождало часть этих белков в воду для варки.

«Наши результаты показывают, что людям с аллергией на креветок или пылевых клещей не следует предполагать, что съедобные насекомые становятся безвредными просто потому, что их приготовили или обработали», — говорит Мишель Эпштейн из отделения дерматологии Венского медицинского университета. «Некоторые из тех же типов белков, которые вызывают проблемы у креветок и клещей, присутствуют и в съедобных насекомых».

Полученные результаты не доказывают, что у каждого человека с аллергией на креветок или пылевых клещей также возникнет аллергическая реакция на мучного червя. Они демонстрируют, что белки насекомых могут продолжать взаимодействовать с антителами, вызывающими аллергию, в крови даже после приготовления и обработки. Необходимы клинические исследования, чтобы определить, как часто это лабораторное открытие приводит к реальным аллергическим реакциям.

Поскольку ингредиенты на основе насекомых все шире используются в пищевых продуктах, результаты показывают, что людям с аллергией на ракообразных или пылевых клещей следует помнить о возможности перекрестной реактивности.

* Информация представлена исключительно в ознакомительных целях и не служит рекомендацией для лечения заболеваний