В Китае в гробнице эпохи династии Цинь найден алкогольный напиток IV в. до н.э.

Фото из открытых источников

Многодисциплинарный анализ позволяет выявить состав и методы ферментации жидкости, найденной в бронзовой бутылке на кладбище Шаньцзябао в Нинсяском автономном районе (Китай). Группа исследователей успешно определила состав и процесс производства алкогольного напитка, возраст которого составляет приблизительно 2300 лет. Найденный в идеальном состоянии бронзовый флакон в форме головки чеснока во время раскопок на кладбище Шаньцзябао в городе Гуюань, Нинся-Хуэйский автономный район (Китай), был обнаружен в отличном состоянии.

В исследовании, опубликованном в журнале Journal of Archaeological Science: Reports, впервые применена комбинация химических методов и анализа микроокаменелостей для характеристики археологической жидкости, датируемой периодом Воюющих царств (475–221 гг. до н.э.).

Это открытие позволяет получить представление о методах пивоварения народа Цинь, цивилизации, которая впоследствии объединила Китай. Результаты показывают, что напиток в основном изготавливался из проса (Panicum miliaceum) с добавлением злаков из семейства Triticeae (пшеница или ячмень), и что производители уже освоили передовые технологии, такие как использование заквасок для брожения (известных как цю) и двухслойных систем герметизации.

Кладбище Шаньцзябао, расположенное в двух километрах к югу от Великой Китайской стены эпохи Воюющих царств, насчитывало 183 гробницы, 179 из которых принадлежали представителям культуры Цинь. Археологи полагают, что это было общественное кладбище для гарнизонных войск и местных жителей.

В гробнице М39, расположенной в северной части кладбища, была найдена бронзовая бутылка с горлышком в форме чесночной головки — сосуд, обычно используемый для хранения алкогольных напитков и характерный для культуры Цинь. Когда сосуд был вскрыт, тщательно запечатан изнутри тканью, а снаружи — глиной, смешанной с органическими веществами, исследователи получили приблизительно 3740 миллилитров прозрачной, бледно-голубовато-зеленой жидкости без запаха, а также небольшое количество осадка.

Для определения природы этой жидкости группа под руководством Руру Чена и его коллег применила тщательный аналитический протокол, включающий инфракрасную спектроскопию с преобразованием Фурье (FTIR), нецелевой метаболомный анализ, высокоразрешающую жидкостную хроматографию в сочетании с масс-спектрометрией и анализ микроокаменелостей (крахмал, фитолиты и дрожжи). В качестве контроля были взяты образцы почвы рядом с сосудом.

Химический анализ показал, что жидкость содержала более 2400 различных соединений, включая аминокислоты, пептиды, органические кислоты, углеводы, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, спирты, флавоноиды, алкалоиды, фенольные кислоты и жирные кислоты. Такая сложность исключила возможность того, что это была просто отфильтрованная грунтовая вода.

Большое количество соединений, значительно превышающее их содержание в контрольном образце почвы, указывает на то, что жидкость, сохранившаяся в сосуде М39:5, представляла собой не просто просочившуюся в грунтовые воды, а подлинный древний органический остаток, отмечают авторы в статье.

Среди обнаруженных соединений выделялись сахара и их производные: полисахариды, олигосахариды, мальтоза, сахароза и различные сахарные спирты. Одновременное присутствие этих соединений имеет ключевое значение, поскольку указывает на процессы сахарификации (превращение крахмала в сбраживаемые сахара) и ферментации, отличая напитки на основе злаков от виноградного вина, в котором фруктовые сахара сбраживаются непосредственно без предварительной сахарификации.

Метаболомные данные, полученные на кладбище Шаньцзябао и характеризующиеся высоким содержанием молочной и щавелевой кислот, обилием производных сахаридов, различных аминокислот и пептидов, а также остаточными флавоноидами, показали, что жидкость представляла собой алкогольный напиток на основе злаков, а не фруктовое вино, поясняют авторы.

Кроме того, пептиды и аминокислоты были наиболее распространенным классом соединений в древнем образце. Их присутствие отражает протеолиз во время ферментации и микробной трансформации — процессы, типичные для зерновых напитков. Были обнаружены валин, пролин, аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, изолейцин, фенилаланин и многочисленные небольшие пептиды. По мнению авторов, эти соединения способствуют появлению умами, сладкого и горького вкуса, что позволяет предположить, что улучшение вкуса уже было характерной чертой пивоварения эпохи Цинь.

Обнаружение 8571 дрожжевой клетки в осадке является неопровержимым доказательством того, что жидкость подверглась ферментации. Эти клетки имели овальную форму, длину от 3,59 до 6,38 микрометров (в среднем 5,12 микрометров), что соответствует морфологии и размеру Saccharomyces cerevisiae — дрожжей, используемых в хлебопечении и производстве алкогольных напитков. Исследователи также наблюдали вегетативные клетки, несущие бластоспоры — форму бесполого размножения, типичную для дрожжей.

Обнаружение тысяч дрожжевых клеток в древнем алкогольном напитке Шаньцзябао на основе злаков может свидетельствовать о превосходных свойствах закваски, использовавшейся народом Цинь, утверждают авторы.

В китайских исторических текстах, таких как « Лиши Чуньцю» (吕氏春秋, 239 г. до н.э.), составленных под руководством Ли Бувэя, премьер-министра государства Цинь, уже были зафиксированы основные требования к производству алкогольных напитков, позже известные как «Шесть классических методов»: шу и рис должны быть подходящими, цю и не должны быть своевременными, процесс замачивания и варки должен быть чистым, вода должна быть сладкой и освежающей, керамика должна быть хорошего качества, а огонь должен быть хорошо контролируемым.

Однако между историческими текстами и археологическими данными существует несоответствие. Термин «шу» (稀) вызывает споры: одни утверждают, что он обозначает вид клейкого проса или клейких злаков, другие же считают, что он относится к клейкому сорго. Нигде не упоминается просо или пшеница/ячмень в качестве основных ингредиентов. Однако образец из Шаньцзябао содержал только просо и злаки семейства Triticeae, без следов риса или сорго.

Это различие позволяет предположить, что народ Цинь использовал более разнообразные злаки для производства алкогольных напитков, чем это отражено в исторических текстах. Предыдущие исследования на кладбище Яньцунь, также относящемся к культуре Цинь, выявили напиток, приготовленный преимущественно из злаков семейства Triticeae, с добавлением риса, проса, коикса (Coix lacryma-jobi) и бобовых.

В древних сельскохозяйственных текстах, таких как «Симин Юэлин» (四民月令, 25–220 гг. н.э.) и «Цимин Яошу» (齐民要术, 533–544 гг. н.э.), описывается процесс приготовления пшеничной муки : равные части пропаренной, обжаренной и сырой пшеницы измельчаются до мелкого состояния, смешиваются с водой для образования теста и оставляются для брожения.

Исследователи указывают, что можно предположить, что часть злаков семейства Triticeae (пшеница/ячмень) предназначалась для приготовления закваски для ферментации (цю, возможно, пшеничной цю). Наличие фитолитов шелухи злаков Triticeae, но не проса, подтверждает эту гипотезу, поскольку шелуха пшеницы или ячменя могла попасть в смесь через цю.

Техническая деталь, которую исследователи выделяют как решающую для сохранности, — это система запечатывания бронзовой бутылки: ткань внутри и глина, смешанная с органическими веществами, снаружи. Этот же двухслойный метод был обнаружен и на кладбище в Яньцуне. В древних текстах, таких как «Симинь Юэлин» и «Циминь Яошу», описаны различные методы запечатывания с использованием глины, ткани или вощеной бумаги, некоторые из которых используются и по сей день.

Авторы приходят к выводу, что метод двухслойной герметизации и его преимущества, вероятно, были хорошо известны людям того времени, включая династию Цинь, хотя они отмечают, что влияние различных методов герметизации требует дальнейшего изучения.

Данное исследование представляет собой значительный шаг вперед в археологии ферментированных напитков, впервые объединяя несколько аналитических методов для изучения древней жидкости, сохранившейся в своем первоначальном сосуде.

Работа также предлагает новый взгляд на технологическое развитие в период Воюющих царств: в отличие от общепринятых исторических данных, это исследование предоставляет археологические свидетельства пивоваренной практики народа Цинь, непосредственно отражающие подлинные технологии пивоварения, использование различных злаков и даже эффективный метод герметизации. Оно также позволяет понять развитие пивоваренной технологии в период Воюющих царств, добавляя еще один важный элемент в историю традиционных китайских методов пивоварения.