В Дании в подвале нашли добавку к сливочному маслу с бактериями из 1890-х годов

В подвале в Фредериксберге, Дания, две бутылки пылились более века. В прошлом году, по счастливому стечению обстоятельств, исследователи из Копенгагенского университета снова наткнулись на них и обнаружили внутри подозрительный белый порошок. Этот осадок, как они впоследствии выяснили, содержал бактерии 1890-х годов и когда-то использовался для производства масла, что открыло нам окно в прошлое молочного производства этой скандинавской страны. Новое исследование было опубликовано в International Dairy Journal.

«Это было похоже на открытие своего рода микробиологической реликвии. Тот факт, что нам удалось извлечь генетическую информацию из бактерий, использовавшихся в датском производстве масла 130 лет назад, превзошёл все наши ожидания», — сказал автор недавнего исследования Йорген Лейснер.

Взглянув на этикетки бутылок, Лейснер и соавторы обнаружили в них культуры молочнокислых бактерий – микроорганизмов, которые давно используются для консервации и ароматизации пищевых продуктов. Для дальнейшего исследования они извлекли и секвенировали ДНК из образцов, сравнив её с базами данных известных бактерий.

При этом они обнаружили следы кисломолочных бактерий Lactococcus cremoris, которые до сих пор используются датскими молочными заводами для подкисления молока и уничтожения вредных бактерий после пастеризации.

Кроме того, исследователи идентифицировали гены в L. cremoris, связанные с адаптацией к молочным продуктам, включая те, которые отвечают за маслянистый вкус. По словам команды, это интересно, учитывая «мягкий вкусовой профиль, который предпочитало датское масло для английского рынка в XIX веке».

К концу XIX века Дания начала массово поставлять масло в Англию. Для обеспечения гигиенических норм в продуктах молоко сначала пастеризовали, а затем добавляли бактерии – закваски – которые ферментируют и придают продукту кислотность, вкус, аромат и текстуру, а также обладают консервирующим эффектом.

«Закваска стала ключом к стандартизированному производству масла. Теперь уже нельзя было на каждом молочном заводе ферментировать масло по-своему — необходимо было обеспечить одинаковый вкус продуктов, независимо от того, в какой части страны оно было произведено. Закваска сделала вкус воспроизводимым», — добавил Лейснер.

Команда также обнаружила в бутылках следы других, менее опасных бактерий: они были заражены Cutibacterium acnes – кожной бактерией, вызывающей акне, – и потенциально патогенными бактериями, включая золотистый стафилококк и вибрион фурнисси. Очевидно, что в XIX веке молочная промышленность столкнулась с серьёзными производственными трудностями.

«В целом, содержимое бутылок свидетельствует о стандартизации молочного продукта, который каждая фермерская семья готовила сама, храня кислое молоко в кувшине у плиты. Но это также показывает, что условия гигиены всё ещё отличались от современных», — пояснила соавтор исследования Наталия Брише.