Новое исследование раскрывает идеальный рецепт изысканного шоколадного вкуса

Фото из открытых источников

Исследователи выявили ключевые факторы, влияющие на вкус шоколада в процессе ферментации какао-бобов. Это открытие может предоставить производителям шоколада мощный инструмент для создания неизменно высококачественного шоколада с насыщенным вкусом.

Учёные из Школы биологических наук Ноттингемского университета исследовали, как температура какао-бобов, pH и микробные сообщества взаимодействуют в процессе ферментации, а также как эти факторы формируют вкус шоколада. Группа определила ключевые виды микроорганизмов и особенности метаболизма, связанные с изысканным шоколадом, и обнаружила, что как абиотические факторы (такие как температура и pH), так и биотические факторы (микробные сообщества) являются сильными и стабильными индикаторами формирования вкуса. Исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology.

Качество и вкус шоколада начинаются с какао-бобов, на которые оказывают огромное влияние факторы, как до, так и после сбора урожая. Среди них ферментация — первый и один из важнейших этапов после сбора урожая. Она закладывает основу для развития аромата, сложности вкуса и снижения горечи в готовом шоколадном продукте.

«Ферментация — это естественный, управляемый микробами процесс, который обычно происходит непосредственно на какао-фермах, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины. В этих условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды разлагают бобы, производя ключевые химические соединения, определяющие конечный вкус и аромат шоколада. Однако эта спонтанная ферментация в значительной степени неконтролируема. Фермеры практически не могут влиять на то, какие микробы доминируют или как протекает процесс ферментации. В результате ферментация, а следовательно, и вкус и качество бобов, сильно различаются в зависимости от урожая, фермы, региона и страны», - объясняет соавтор исследования Дэвид Гополчан из Школы биологических наук.

Исследователи хотели выяснить, можно ли воспроизвести и контролировать этот нестабильный естественный процесс в лабораторных условиях. Работая с колумбийскими фермерами во время ферментации, они определили факторы, влияющие на вкус. Затем они смогли использовать эти знания для разработки лабораторного процесса ферментации и создать определённое микробное сообщество – тщательно подобранную смесь бактерий и грибов, способную воспроизводить ключевые химические и сенсорные результаты традиционной ферментации. Это синтетическое сообщество успешно имитировало динамику ферментации на ферме и позволило получить шоколад с теми же изысканными вкусовыми характеристиками.

«Сделанные нами открытия действительно важны для производителей шоколада, позволяя им стабильно максимизировать урожай какао, поскольку мы показали, что они могут полагаться на измеримые маркеры, такие как определённый уровень pH, температура и динамика микробов, для надёжного прогнозирования и достижения стабильных вкусовых результатов. Это исследование знаменует собой переход от спонтанной, неконтролируемой ферментации к стандартизированному, научно обоснованному процессу. Подобно тому, как закваски произвели революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао готова к собственной трансформации, управляемая микробами, управляемая данными и адаптированная для достижения превосходного вкуса. Благодаря эффективному освоению процесса ферментации, эта работа закладывает основу для новой эры в производстве шоколада, где определённые закваски могут стандартизировать ферментацию, открывать новые вкусовые возможности и повышать качество шоколада в глобальном масштабе», - отметил Гополчан.