Острая еда замедляет приём пищи и способствует снижению калорийности рациона

Фото из открытых источников

Повышение уровня остроты в блюде может стать эффективным способом контроля над объёмом потребляемой пищи, следует из результатов исследования американских специалистов из Университета штата Пенсильвания, опубликованных в журнале Food Quality and Preference.

Группа ученых, занимающихся изучением пищевых привычек, провела серию лабораторных экспериментов, чтобы выяснить, как степень остроты влияет на скорость еды и общее количество съеденных калорий. Руководствуясь гипотезой, что острые блюда могут замедлять потребление пищи и, как следствие, снижать общий объём потребления, они организовали контролируемое исследование с участием добровольцев.

В рамках научной работы специалисты собрали группу из 150 человек, включающую студентов и местных жителей, не имеющих противопоказаний к употреблению острой пищи. После предварительного отбора и исключения участников по ряду причин, окончательное число испытуемых составило 130 человек.

В качестве тестовых блюд исследователи выбрали два популярных рецепта: говядину чили, относящуюся к мексикано-американской кухне, и курицу тикка-масала — индийское блюдо, менее известное среднестатистическому американцу. Каждое из них подавалось в двух вариантах: с повышенным уровнем остроты и более нейтральным вкусом. Для регулировки остроты использовали сочетание сладкой и острой паприки, при этом важно было не ухудшить вкусовые качества пищи.

Испытуемых заранее проинформировали о правилах подготовки к эксперименту: необходимо было воздержаться от алкоголя, соблюдать обычный завтрак, избегать продуктов с термическим эффектом. Во время самого приема пищи добровольцы находились в лабораторной столовой под видеонаблюдением, что позволяло исследователям отслеживать не только количество потребленной еды, но и продолжительность трапезы, объем выпитой воды, а также иные аспекты пищевого поведения.

После еды участники заполняли специальные анкеты, в которых оценивали вкус, насыщенность, аппетитность и степень остроты блюд. Предыдущие научные работы уже указывали на связь между медленным приёмом пищи и меньшим объемом съеденного. По мнению исследователей, это объясняется тем, что длительное жевание активизирует механизмы насыщения.

В новом исследовании аналогичного эффекта удалось добиться не за счёт изменения текстуры пищи, а посредством увеличения её остроты. Блюда с более выраженной жгучестью испытуемые ели медленнее, что приводило к снижению потребления как в граммах, так и по калорийности.

При этом уровень удовлетворённости вкусом и ощущение сытости остались на прежнем уровне. Также важно, что различия в количестве выпитой воды между группами с острой и менее острой пищей были незначительными, что исключает возможность объяснения результатов увеличением объема жидкости.

Авторы публикации делают акцент на том, что добавление жгучего перца чили может служить дополнительным инструментом в борьбе с перееданием и контрольным механизмом для снижения калорийности рациона. Тем не менее, они отмечают наличие противоречий в предыдущих исследованиях. В частности, китайские ученые ранее фиксировали связь между регулярным потреблением перца чили и увеличением индекса массы тела. Также существует мнение, что жгучий вкус может приводить к перееданию из-за притупления вкусовых рецепторов.

В то же время ряд научных публикаций указывает на положительное влияние капсаицина — активного компонента жгучего перца — на метаболизм, ускорение сжигания калорий и подавление аппетита. На его основе в США даже создан препарат, направленный на борьбу с ожирением.

Авторы из Университета штата Пенсильвания подчёркивают, что для получения окончательных выводов необходимы более масштабные исследования с расширенной выборкой и строгим учётом потенциальных искажающих факторов.