Новое упаковочное решение может снизить содержание ртути в тунце

Фото из открытых источников

Рыба является высококачественным источником белка, содержащим омега-3 жирные кислоты и множество других полезных питательных веществ. Однако накопление токсичной ртути также делает потребление рыбы проблемой, из которых тунец особенно восприимчив. Исследователи из Технологического университета Чалмерса придумали новый подход к упаковке консервированного тунца, настоянного на водном растворе аминокислоты цистеина. Было показано, что он удаляет до 35 процентов накопленной ртути в консервированном тунце, значительно снижая воздействие ртути на человека через пищу. 

Рыба и другие морепродукты обеспечивают людей широким спектром необходимых питательных веществ в их рационе. Однако потребление некоторых видов рыбы также подвергает людей воздействию самой опасной формы ртути — метилртути. Она накапливается в рыбе (особенно в тех видах, которые находятся выше в пищевой цепочке, например, в тунце), поскольку она связывается с белками в тканях. 

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ртуть входит в десятку самых вредных для человека химических веществ. Воздействие может повредить центральную нервную систему, причем плоды и маленькие дети особенно чувствительны к последствиям. Вот почему диетические рекомендации для беременных женщин советуют с осторожностью употреблять тунец.

«Наше исследование показывает, что существуют альтернативные подходы к решению проблемы загрязнения тунца ртутью, а не просто ограничение потребления. Наша цель — повысить безопасность пищевых продуктов и способствовать улучшению здоровья людей, а также лучше использовать продукты, которые в настоящее время находятся под определенными ограничениями», — говорит соавтор исследования Мехди Абдоллахи.

Концепция так называемой активной упаковки заключается в разработке материалов, например, жидкости внутри банки, которые взаимодействуют с продуктами питания во время хранения, например, для увеличения срока годности. Однако эта концепция никогда ранее не использовалась для повышения безопасности пищевых продуктов.

В предыдущем исследовании ученые изучали возможность покрытия упаковок тиолированным диоксидом кремния для улавливания ртути из рыбных консервов. Они наблюдали, что силы, связывающие ртуть в тканях тунца, препятствовали ее высвобождению.

Белки в тканях тунца, особенно серосодержащие аминокислоты, прочно связывают и накапливают ртуть из-за сильных взаимодействий с участием тиоловых групп этих аминокислот.

«Зная это, мы решили добавить один из них, цистеин, в водный раствор, в который можно погрузить мясо рыбы. Мы считали, что это позволит вытянуть часть ртути, связать ее с раствором и выбросить. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы разобраться с удаленной ртутью», — говорит соавтор исследования Пшемыслав Страховски. 

В ходе исследования ученые обнаружили, что чем больше площадь поверхности мяса рыбы, контактирующей с раствором цистеина, тем выше поглощение ртути. Наибольшее значение снижения содержания ртути, 35 процентов, было достигнуто при тестировании консервированного рубленого тунца из обычных продуктовых магазинов. Они также обнаружили максимальный порог в две недели, после которого никаких дальнейших изменений не произошло.

В текущем исследовании ученые не наблюдали никаких заметных изменений во внешнем виде или запахе тестируемых образцов рыбы. Клеточные анализы также доказали безопасность разработанной технологии.

«Прелесть этого типа упаковки в том, что она активна, пока продукт находится на полке. Никаких дополнительных этапов производства не потребовалось бы, если бы такой метод использовался в промышленности. Применение наших результатов может повысить предел безопасности для потребления рыбы», — говорит Пшемыслав Страховски.