Ученые назвали способ приготовления идеального вареного яйца

Фото из открытых источников

Физики утверждают, что приготовление идеального вареного яйца занимает не менее получаса, поскольку, по их словам, лучший способ приготовить вкусный и питательный завтрак — это многократное переключение между кастрюлями разной температуры.

Как знает любой, кто когда-либо пытался получить яйцо по своему вкусу, равномерное кипение затруднено, поскольку желток и белок готовятся при разных температурах. Приготовление при интенсивном кипении подходит для белка, которому требуется температура 85°C для оптимальной консистенции, но также может привести к твердому желтку, которому нужно всего 65°C. Шеф-повара обнаружили, что погружение яйца в водяную баню при постоянной температуре от 60°C до 70°C может привести к лучшей варке желтка, но этот метод су-вид также рискует получить недоваренный белок.

Теперь Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета (Италия) и его коллеги нашли лучший способ равномерно сварить яйцо, помещая его между кипящей водой и водой температурой 30 °C каждые две минуты в течение восьми циклов, что в общей сложности занимает 32 минуты.

«Многие пробовали яйцо, приготовленное таким образом, и были поражены вкусом и текстурой», — говорит Ди Майо. «Да, это занимает больше времени, чем обычное приготовление, но я думаю, если вы любите кого-то, вы должны вкладывать свое время, чтобы сделать что-то правильно. Вот как правильно приготовить яйцо».

Чтобы разработать этот метод, Майо и его команда сначала создали модель того, как готовится яйцо, рассчитав, как энергия распространяется от скорлупы к центру с течением времени, используя два уравнения для описания этого процесса. Решая эти уравнения, они обнаружили, что наилучшим способом равномерного приготовления будет чередование двух разных температур, что позволяет двум частям готовиться отдельно.

После приготовления яиц таким образом команда изучила их с помощью спектрометрии и сканера, похожего на МРТ. Исследователи обнаружили, что белки в желтке были менее денатурированными, а в белке — более денатурированными, что в каждом случае означало, что эта часть была приготовлена лучше, чем в яйцах, сваренных всмятку или sous vide. Затем они попросили людей попробовать яйца, приготовленные их методом, и обнаружили, что яичный белок был немного слаще, а желток — менее сладким, чем в яйцах, приготовленных другими способами. Они также обнаружили, что текстура белка была похожа на текстуру яйца, сваренного всмятку, в то время как желток был больше похож на яйцо sous vide.

Периодическое яйцо также содержало большее количество питательных веществ, таких как антиоксиданты, называемые полифенолами, по сравнению с яйцами, сваренными всмятку или по технологии су-вид, хотя Ди Майо и его команда не знают, почему.

«Это весело и хорошо для смеха», — говорит Питер Бархэм из Университета Бристоля, Великобритания. «Тратить 30 минут на то, чтобы положить яйцо в воду разной температуры и вынуть из нее, просто чтобы оно сварилось немного лучше, чем это сделали бы другие, означает, что вы можете оставить его в покое, скажем так, не очень практично».

Приготовление пищи с использованием попеременно горячей и холодной среды — не новая идея, говорит Эрве Тис из AgroParisTech во Франции. «Это не оригинально, так как было предложено около века назад для мяса». Также важно сравнивать яйца, приготовленные таким образом, с яйцами, приготовленными sous vide при разных температурах, поскольку это может кардинально изменить приготовленное яйцо, говорит он.