Революция в шоколаде: учёные нашли замену какао

Фото из открытых источников

Британские учёные предложили новый подход к производству шоколада, способный сократить зависимость от какао и снизить углеродный след кондитерской промышленности. Исследователи Абертейского университета совместно с биотехнологической компанией Fermtech разработали муку Коджи – инновационный ингредиент, который усиливает вкус какао и позволяет уменьшить его использование в шоколадных изделиях до 30%, а в перспективе – на 50%, пишет сайт университета.  

Мука Коджи производится с помощью естественной ферментации, в которой участвуют плесневые грибы Aspergillus oryzae. В качестве сырья учёные используют отходы местных пивоварен и ликёроводочных заводов – так называемую дробину, что делает процесс максимально экологичным. В отличие от какао, для производства муки Коджи не требуются сельскохозяйственные угодья, а сам процесс оставляет на 98% меньший углеродный след.  

Какао – незаменимый ингредиент в шоколаде, выпечке и даже косметике, однако его производство оказалось под угрозой. Изменение климата привело к сокращению урожая какао на 30%, в результате чего цены на сырьё за последние три года выросли более чем на 250%. Новый подход учёных может не только удешевить производство шоколада, но и сделать его более устойчивым, сократив нагрузку на окружающую среду.  

Профессор Абертейского университета Альберто Фиоре отметил, что натуральная ферментация – это ключ к будущим инновациям в пищевой промышленности. Он выразил уверенность, что такие разработки помогут справиться с климатическими вызовами и сделают производство продуктов питания более эффективным и экологичным.