Фокачча: кулинарная традиция эпохи неолита, насчитывающая 9000 лет

Фото из открытых источников

Исследование, проведенное учеными из Университета Алабамы и Рима и Ла Сапиенца, показывает, что в эпоху позднего неолита, между 7000 и 5000 годами до н. э., в полностью сельскохозяйственных общинах региона Плодородного полумесяца на Ближнем Востоке сложилась сложная кулинарная традиция, которая включала выпечку больших буханок хлеба и «фокачч» с различными вкусами на специальных противнях, известных археологам как противни для шелушения.

Исследование было опубликовано в журнале Scientific Reports , в нем также приняли участие сотрудники Института Мила-и-Фонтанальс (IMF-CSIC) и Лионского университета (Франция).

Лотки для шелушения представляли собой контейнеры с большим овальным основанием и низкими стенками, сделанные из грубой глины. Они отличались от обычных лотков своей внутренней поверхностью, отмеченной грубыми отпечатками или насечками, расположенными повторяющимися и регулярными способами. Предыдущие эксперименты с использованием копий этих лотков и варочных конструкций, похожих на те, что были найдены на археологических памятниках изучаемого периода, уже позволили исследователям выдвинуть гипотезу об их функции.

Эти исследования показали, что большие буханки, приготовленные из воды и муки, могли выпекаться на этих противнях, помещенных в купольные печи примерно на два часа при начальной температуре 420°C. Канавки на внутренней поверхности могли облегчить извлечение хлеба после выпечки. Более того, большой размер буханок, около 3 кг, предполагал, что они, вероятно, предназначались для общественного потребления.

Исследовательская группа проанализировала керамические фрагменты лотков для шелушения, датируемые 6400–5900 гг. до н. э., чтобы определить их использование в качестве специализированных контейнеров для выпечки теста на основе злаков и то, могли ли эти тесты приправляться такими продуктами, как животный жир или растительное масло. Проанализированные останки происходят из археологических памятников Мезраа Телеилат, Акарчай Тепе и Телль Саби Абьяд, расположенных на территории между Сирией и Турцией. Анализы проводились в университетах Стамбула и Коча (Турция).

Исследование, основанное на различных типах анализов с комплексной точки зрения, дает четкие доказательства относительно как использования этих артефактов, так и природы продуктов, обрабатываемых в них. В частности, анализ фитолитов (остатков кремния из растений) предполагает, что злаки, такие как пшеница (Triticum sp.) или ячмень (Hordeum sp.), измельченные в муку, обрабатывались в этих лотках.

Кроме того, анализ органических остатков показывает, что некоторые из противней использовались для приготовления пищи, содержащей ингредиенты животного происхождения, такие как животный жир, а в одном случае — растительные приправы. Состояние разложения остатков предполагает, что по крайней мере в двух случаях противни достигли температур, совместимых с экспериментально проверенными для выпечки теста в купольных печах.

Наконец, анализ изменений в процессе эксплуатации керамической поверхности позволил выявить следы износа, связанные с остатками хлеба, а также другие следы, связанные с остатками приправленной фокаччи.

«Наше исследование дает яркую картину того, как сообщества используют выращенные ими злаки для приготовления хлеба и «фокаччи», обогащенных различными ингредиентами, и потребляются группами», — объясняет ведущий автор исследования Серхио Таранто из Университете Алабамы и Ла Сапиенца.

«Использование обнаруженных нами лотков для шелушения позволяет предположить, что эта кулинарная традиция позднего неолита развивалась на протяжении примерно шести столетий и практиковалась на обширной территории Ближнего Востока», — заключает исследователь.