Найден шестой базовый вкус, распознаваемый рецепторами языка

В своих исследованиях ученые University of Southern California  (США) обнаружили, что кроме пяти известных, существует шестой базовый вкус, который человеческий язык может распознать, сообщается на портале  Nature Communications.

Ранее были известны пять таких вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (вкус высокобелковых продуктов).

Этот новый вкус связан с хлоридом аммония, который является ключевым компонентом некоторых скандинавских сладостей, таких как соленая лакрица.

Предыдущие исследования позволили выявить белок, отвечающий за распознавание кислого вкуса, с помощью рецептора OTOP1. Этот рецептор находится в мембранах клеток нашего языка и играет важную роль в распознавании кислых вкусов, позволяя ионам водорода проникать внутрь клеток.

Ученые предположили, что хлорид аммония, также влияя на концентрацию ионов водорода внутри клеток, может быть связан с этим рецептором OTOP1.

Для проверки этой гипотезы, исследователи ввели ген, влияющий на рецептор, в искусственные культуры человеческих клеток и подвергли их воздействию хлорида аммония. Эксперимент показал, что хлорид аммония является мощным активатором рецептора OTOP1, активируя его так же хорошо или даже лучше, чем кислоты.

Далее ученые провели эксперимент на лабораторных мышах, разделив их на две группы. Одна группа состояла из обычных мышей, а другая - из генетически модифицированных, не способных производить рецептор OTOP1.

Мыши из первой группы реагировали на хлорид аммония, считая его непривлекательным и отказываясь пить воду с добавлением этого вещества. Мыши из второй группы, не имеющие рецептора OTOP1, не проявляли реакции на добавку даже в очень высоких концентрациях.

Эти результаты позволили ученым сделать вывод, что способность различать вкус хлорида аммония эволюционно развилась для того, чтобы предотвратить употребление опасной пищи. 

Аммоний содержится в отходах и является в некоторой степени токсичным, поэтому виды развили вкусовые механизмы для его обнаружения, чтобы избегать его употребления.