Ученые объяснили, почему нужно мыть рис перед приготовлением

Рис является основным продуктом питания для миллиардов людей в Азии и Африке. Это также универсальный ингредиент для многих знаковых блюд со всего мира, включая долмаду из Греции, ризотто из Италии, паэлью из Испании и рисовые пудинги из Великобритании.

Несмотря на его универсальность, вопрос, который задают на каждой кухне, будь то профессиональная или домашняя, заключается в том, следует ли предварительно мыть (или ополаскивать) рис перед приготовлением.

Кулинары утверждают, что предварительная промывка риса снижает количество крахмала, поступающего из рисовых зерен. Это можно увидеть в мутной промывной воде, которая, как показали исследования, представляет собой свободный крахмал (амилозу) на поверхности рисового зерна, полученный в процессе помола.

В кулинарных кругах рекомендуется мытье при приготовлении некоторых блюд, когда требуется отделить зерно. Тем не менее, для других блюд, таких как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где нужен липкий, кремовый эффект), мытья избегают.

Другие факторы, такие как сорт риса, семейные традиции, местные предупреждения о вреде для здоровья и даже предполагаемые затраты времени и усилий, будут влиять на то, будут ли люди предварительно мыть рис.

В недавнем исследовании сравнивалось влияние промывки на клейкость и твердость трех разных видов риса от одного и того же поставщика. Тремя типами были клейкий рис, среднезернистый рис и жасминовый рис. Эти разные виды риса либо вообще не промывали, либо промывали водой три раза, либо промывали водой десять раз.

Вопреки тому, что вам скажут повара, это исследование показало, что процесс промывки не повлиял на клейкость (или твердость) риса.

Вместо этого исследователи продемонстрировали, что липкость была вызвана не поверхностным крахмалом (амилозой), а скорее другим крахмалом, называемым амилопектином, который вымывается из рисового зерна в процессе приготовления. Выщелоченное количество различалось между типами рисовых зерен.

Таким образом, сорт риса, а не его промывка, имеет решающее значение для липкости. В этом исследовании клейкий рис был самым липким, в то время как среднезернистый рис и жасминовый рис были менее липкими, а также более твердыми, как было протестировано в лаборатории.

Традиционно рис промывали, чтобы смыть пыль, насекомых, мелкие камни и кусочки шелухи, оставшиеся после процесса шелушения риса. Это все еще может быть важно для некоторых регионов мира, где обработка не такая дотошная, и может обеспечить душевное спокойствие для других.

Совсем недавно, с интенсивным использованием пластика в цепочке поставок продуктов питания, микропластики были обнаружены в наших продуктах, включая рис. Было показано, что процесс промывки смывает до 20% пластика из сырого риса.

Это же исследование показало, что независимо от того, в какой упаковке (пластиковые или бумажные пакеты) вы покупаете рис, он содержит одинаковый уровень микропластика. Исследователи также показали, что количество пластика в (предварительно приготовленном) рисе быстрого приготовления в четыре раза выше, чем в сыром рисе. Если предварительно промыть растворимый рис, можно сократить количество пластика на 40%.

Также известно, что рис содержит относительно высокий уровень мышьяка из-за того, что урожай поглощает больше мышьяка по мере роста. Было показано, что промывание риса удаляет около 90% биодоступного мышьяка, но также вымывает большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий.

Для некоторых людей рис обеспечивает небольшой процент от их ежедневного потребления этих питательных веществ и, следовательно, окажет небольшое влияние на их здоровье. Но для населения, которое ежедневно потребляет большое количество сильно промытого риса, это может повлиять на общее питание.

В другом исследовании помимо мышьяка изучались другие тяжелые металлы, свинец и кадмий; было обнаружено, что предварительная стирка снижает уровень всех этих веществ на 7–20%. Всемирная организация здравоохранения предупредила  о риске воздействия мышьяка через воду и пищу.

Уровни мышьяка в рисе варьируются в зависимости от того, где он выращивается, сорта риса и способов его приготовления. Лучший совет по-прежнему заключается в том, чтобы предварительно промыть рис. Исследование, проведенное еще в 2005 году, показало, что самый высокий уровень мышьяка был в Соединенных Штатах. Однако важно иметь в виду, что мышьяк присутствует и в других продуктах, в том числе в продуктах из риса (лепешки, крекеры, печенье и крупы), морских водорослях, морепродуктах и ​​овощах.

Может ли промывание риса предотвратить появление бактерий? Здесь ответ будет «нет».  Промывка риса не повлияет на содержание бактерий в приготовленном рисе, так как высокая температура приготовления убьет все присутствующие бактерии.

Что более важно, так это то, как долго хранится приготовленный или промытый рис при комнатной температуре. Приготовление риса не убивает бактериальные споры возбудителя под названием Bacillus cereus.

Если влажный или вареный рис хранить при комнатной температуре, это может активировать бактериальные споры, и они начнут расти. Затем эти бактерии производят токсины, которые невозможно обезвредить при приготовлении пищи или повторном нагревании; эти токсины могут вызывать тяжелые желудочно-кишечные заболевания. Поэтому перед употреблением следует убедиться, что промытый или приготовленный рис не хранился при комнатной температуре слишком долго.