Ученые рассказали, что делает приготовленное на огне мясо таким вкусным

За вкус и аромат пищи отвечают различные органические молекулы, которые образуются при температурном воздействии. Как сообщает портал med-heal.ru, их состав отличается и зависит от температуры и способа приготовления.

Мясо на сковороде готовится под воздействием тепла, которое контактирует с его поверхность, и затем проникает внутрь. Так достигаются температуры, которых достаточно для денатурации белка, но их не хватает для высвобождения ароматических соединений.

Когда же мясо жарится на открытом огне, оно одновременно подвергается лучистому теплу со всех сторон. К этому прибавляются более высокие температуры – до  350 градусов, которые мгновенно запечатывают поверхность мяса, не позволяя вытекать из него жидкостям. А затем начинает проходить реакция Майяра, которую еще называют карамелизацией.

Сахара и аминокислот трансформируются в азотистые соединения, которые придают пище насыщенный вкус и образуют румяную корочку. Кроме этого дым, состоящий из мельчайших сгоревших частичек, также хорошо впитывается в поверхность мяса. Особенно жирного, ведь жир буквально притягивает к себе остальные ароматические соединения.

Правда частицы из дыма – это вредные элементы, обладающие канцерогенным эффектом, это может огорчить любителей мяса с чуть подгоревшей корочкой.