В Сирии уже 4500 лет назад применяли смолу и особые сосуды для приготовления еды

Фото из открытых источников

Археологи впервые точно определили, что именно готовилось в горшках Хамы, города бронзового века в Сирии, — и остатки рассказывают удивительно продуманную историю: местные жители импортировали мясо газелей из далеких степей, повара подбирали горшки к блюдам так же тщательно, как сегодня шеф-повар выбирает чугунную посуду вместо посуды с антипригарным покрытием, а тушеные блюда приправлялись сосновой смолой в горшках, специально предназначенных для этого вкуса.

Группа исследователей из Национального музея Дании впервые выяснила, что именно готовили люди в горшках Хамы, древнего города на западе Сирии, примерно 4500 лет назад. Анализируя кости животных, остатки растений и жировые отложения, впитавшиеся в стенки сосудов, исследователи обнаружили удивительно разнообразный рацион, основанный на местных, региональных и даже импортных ингредиентах, а также кухню, где сам горшок подбирался в соответствии с блюдом.

Рассматриваемый период, около 2500 года до н.э., совпадает с периодом раннего бронзового века, когда египетские рабочие завершали строительство Великой пирамиды Гизы. Далеко на северо-востоке, в долине реки Оронт, жители Хамы варили рагу из козлятины, баранины, свинины и газели вместе с ячменем, пшеницей, чечевицей, оливками и виноградом.

Результаты исследования опубликованы в Journal of Archaeological Science: Reports. Руководителем работы является археоботаник Метте Мари Хальд из Национального музея Дании, которую провели совместно с коллегами из Копенгагенского университета и Национального центра научных исследований Франции (CNRS) в Лионе.

Эта работа является частью более масштабной переоценки огромного количества материалов, обнаруженных датскими археологами под руководством Харальда Ингхольта в Хаме в период с 1931 по 1938 год и финансируемых Независимым исследовательским фондом Дании с 2021 года. Эти находки — тысячи сосудов, костей животных и обугленных семян — хранились в Копенгагене почти девяносто лет, прежде чем кто-либо задался вопросом не только о том, что ели жители Хамы, но и о том, как они это готовили.

Наиболее ясная картина вырисовывается с точки зрения логистики: город получал продовольствие из трех концентрических зон, словно три кладовые, расположенные одна внутри другой. Свинина и виноград поступали из самой Хамы. Зерновые, чечевица и оливки — с окрестных полей. Овцы и крупный рогатый скот — с близлежащих пастбищ. А газелей — на которых охотились гораздо дальше, в восточной степи — приходилось доставлять издалека.

«Мы видим, что некоторые ингредиенты, вероятно, поступали из самого города, например, свинина и виноград, в то время как злаки, чечевица и оливки — с полей в окрестностях, овцы и крупный рогатый скот — с пастбищ вокруг города, а газели — из степи на востоке», — говорится в заявлении Халда, сопровождающем исследование.

На этой последней детали стоит остановиться. Сирийская степь — Бадия, полузасушливая равнина, где и сегодня пасутся стада газелей, — находилась далеко за пределами стен Хамы. Охота на животных и их транспортировка в укрепленный город, живыми или мертвыми, подразумевают наличие действующей сети обмена с пастушескими общинами, расположенными дальше от побережья. Более ранние раскопки указывали на такие контакты с помощью других видов свидетельств; здесь же мы ближе к тому, чтобы обнаружить их напрямую, в самой пище.

Второе открытие, пожалуй, еще более поразительно. Команда Халда показывает, что повара раннего бронзового века не просто брали любую ближайшую посуду. Они выбирали кухонную утварь в зависимости от блюда. В коллекции обнаружены два различных типа сосудов: горшки, изготовленные местными мастерами из глины, смешанной с кальцитом, и горшки из глины, смешанной с базальтом, импортированные из степного региона на востоке.

Минеральный состав изменяет свойства кастрюли, её способность удерживать и проводить тепло — подобно практической разнице, которую ощущает современный повар между тяжёлой чугунной сковородой и лёгкой сковородой с антипригарным покрытием. Согласно исследованию, импортные кастрюли с базальтовой закалкой используются в значительно более широком спектре блюд, чем местные кастрюли из кальцита, что говорит о том, что они являются более универсальным вариантом для использования на кухне.

По словам Халда, различные типы кухонной утвари, найденные в Хаме, свидетельствуют о том, что приготовление пищи в бронзовом веке предполагало активное принятие решений не только в отношении ингредиентов, но и в отношении инструментов, используемых при приготовлении конкретных блюд.

Такой уровень осмысления противоречит привычному представлению о доисторической кулинарии как о способе выживания. Стоит помнить о контексте: Хама в 2500 году до н.э. была городским, иерархическим государством в Леванте — восточно-средиземноморском регионе, охватывающем территорию современной Сирии, Ливана, Израиля и Иордании — совершенно иным миром, чем небольшие земледельческие общины Европы бронзового века, которые только начинали возводить свои первые мегалитические курганы.

Исследование указывает на третий, менее ожидаемый ингредиент: сосну или другую смолистую древесину. Химический анализ обнаружил следы смолы внутри нескольких горшков, что свидетельствует о том, что некоторые рагу намеренно приправлялись ею — практика, также зафиксированная на месопотамских клинописных табличках с рецептами приготовления пищи.

Наиболее подробные из этих рецептурных табличек, хранящиеся в Йельском университете, датируются примерно семью-восемью веками позже материалов из Хамы, рассмотренных здесь, и происходят из Вавилона, а не из Сирии. Их значение заключается не в том, что они являются прямым источником информации о том, что делали повара в Хаме, а в том, что они свидетельствуют о глубоко укоренившейся в регионе традиции использования древесной смолы в качестве ароматизатора пищи на протяжении длительного времени.

Как известно из рецептов, написанных на глиняных табличках бронзового века, смолистая древесина добавлялась в пищу для улучшения вкуса, и мы можем наблюдать эту практику на некоторых кухонных горшках в Хаме, — сказала Халд. Она также отметила интересную закономерность: на каждом горшке, в котором были обнаружены остатки смолы, также имелась метка, проштампованная или высеченная на глине перед обжигом.

Возможно, эти кастрюли были выбраны специально для блюд со вкусом смолы, чтобы избежать переноса этого особого привкуса на другие виды блюд, предположила она.

Это лишь предположение, и исследователи представляют его именно как возможное объяснение, а не как окончательно установленное. Вопрос о том, проявится ли подобная закономерность на других сирийских археологических памятниках того периода, остается открытым.

Хама расположена в крутом изгибе реки Оронт, и ее археологические находки охватывают практически непрерывный период от неолита до железного века. В раннем бронзовом веке город поддерживал связи с могущественным соседним царством Эбла; столетия спустя регион перешел под власть Ямхада, царства с центром в Алеппо.

Гораздо позже, в средневековье, Хама стала известна совсем другим: серией монументальных деревянных водяных колес, построенных на берегу Оронта, некоторые из которых превышают 20 метров в диаметре. Несколько из них до сих пор вращаются и остаются туристической достопримечательностью. В некотором смысле, бронзовые кухонные горшки и средневековые водяные колеса — это главы одной и той же истории — города, который всегда организовывал свою повседневную жизнь вокруг протекающей через него реки.

Многие вопросы остаются нерешенными. Пока неясно, была ли традиция подбирать горшки к блюдам характерной именно для Хамы или же она была более распространена по всему Леванту в третьем тысячелетии до нашей эры, а также какие именно пути доставляли базальт — или готовые горшки с примесью базальта — из восточной степи в город.

Команда Халда до сих пор разбирает тысячи фрагментов керамики, извлеченных экспедицией Ингхольта из земли почти столетие назад, так что, похоже, Хама еще не закончила раскрывать свои кулинарные секреты.