Старейшая английская книга о сыре раскрывает некоторые удивительные секреты

Фото из открытых источников

Университет Лидса оцифровал рукопись XVI века, которая является самой ранней известной английской книгой о сыре. Фактически, это, вероятно, самый ранний англоязычный трактат об одном продукте питания любого вида. Высококачественные сканы тома и гораздо более читаемая расшифровка в формате PDF теперь доступны на веб-сайте университета для современных читателей.

«Памфлит, составленный о сыре, содержащий различия, природу, качества и благости того же самого» был написан в 1580-х годах, но он находился в частной собственности в течение столетий и был совершенно неизвестен и неопубликован, когда появился на аукционе в мае 2023 года. Он был продан за 45 000 фунтов стерлингов (60 000 долларов США) и приобретен Университетом Лидса. Затем «памфлит» присоединился к обширной кулинарной коллекции рукописей и печатных книг о еде университетской библиотеки.

Книга была написана от руки на 112 страницах пергамента с позолоченным львом, стоящим на задних лапах в центре передней и задней обложки. Лев, вероятно, является геральдической отсылкой к семье Фишер, поскольку на переднем форзаце содержится записка, подписанная «Кле[ментом] Фишером», членом парламента из Грейт-Пэкингтона, Уорикшир, в которой он просит друга вернуть ему книгу после прочтения. Имя «Уолтера Бейли», профессора медицины в Оксфорде и одного из врачей королевы Елизаветы I, указано на последней странице. Третье имя, которое появляется в книге, — «Эдвард Уиллоуби» в начале надписи на форзаце. Уиллоуби были семьей парламентариев из Бор-Плейс, Кент.

Неизвестно, были ли они авторами книги или кто-то другой, но Уиллоуби кажется наиболее вероятным кандидатом из трех, поскольку в книге упоминается деревня Кингснорт около Эшфорда в Кенте как центр сыроделия. Кингснорт вообще не имел репутации сыродела, как и графство Кент, так что это говорит о том, что у автора были особые местные знания этой местности. С другой стороны, в работе неоднократно упоминается Гален, греческий врач 3-го века, чьи труды по анатомии и медицине, основанные на теории четырех жидкостей, были основой западной медицинской мысли вплоть до 17-го века. Как врач, Бейли был очень хорошо знаком с трудами Галена и оставил две его работы Оксфорду в своем завещании. Трактат также рассматривает медицинское использование сыра, включая отвратительный рецепт Галена, призывающего намазывать прогорклый сыр и свиной жир на опухшие суставы больного подагрой, чтобы кожа лопнула и жидкости, вызывающие отек, вытекли.

Элегантный почерк секретаря рукописи был переписан Рут Брэмли, одним из 200 ныне живущих историков в особняке XVI века Кентуэлл-Холл, которые воссоздают функции и события особняка Тюдоров, создавая захватывающие исторические события для посетителей. Она прядильщица и ткачиха, но в ходе своей работы она стала экспертом в чтении 500-летних почерков. Другой ныне живущий историк Кентуэлл-Холла имеет уникальное представление о трактате благодаря своему практическому опыту в сыроварении эпохи Тюдоров.

Коллега Брэмли Тэмсин Бахус, работающая в молочной ферме Тюдоров в Кентвелле, комментирует: «Что согревает мое сердце в отношении автора «Памфлита», так это то, что, когда он находит противоречивые идеи в своих ученых источниках, он обращается к своим современникам, которые действительно знают это произведение: он «усердно расспрашивал сельских жителей, имеющих опыт в этих вопросах», и они решали спор за него».

«Спор о том, можно ли есть сыр в определенные религиозные постные дни из-за животного элемента в сычужном ферменте, кажется на удивление современным. Альтернативой было предложено использовать рыбьи кишки для свертывания молока! Также обнадеживает то, что мы знаем из нашей реальной практики в молочной ферме Кентвелл: чтобы сделать действительно твердый сыр, который можно хранить бесконечно долго («Саффолкский удар»), нужно снять все сливки. Он немного язвителен по этому поводу, называя его «худшим видом сыра, согласно нашей английской пословице, который становится плохим, когда масло уходит на рынок».