Немецкие и датские учёные создали этичную альтернативу фуа-гра

Фото из открытых источников

Учёные из Германии и Дании разработали способ создания аналога фуа-гра, используя обычную гусиную или утиную печень в сочетании с жиром этих птиц и специальными ферментами. О достижении исследователей рассказала пресс-служба Американского физического института (AIP), пишет ТАСС.

Идея создания альтернативы традиционному фуа-гра давно привлекала внимание учёных. Томас Виглис, профессор Института изучения полимеров MPI-P в Германии, подчеркнул, что их метод позволяет обойтись без дополнительных ингредиентов, используя только натуральные компоненты, содержащиеся в организме гусей и уток. Важно, что все этапы процесса чётко контролируются, что может стать шагом к отказу от спорной практики принудительного кормления птиц.

Традиционное фуа-гра представляет собой особым образом приготовленную печень гуся или утки с высоким содержанием жира. Для её производства фермеры прибегают к методу насильственного откорма птиц, что вызывает серьёзные нарушения в работе их организма, аналогичные циррозу печени. Эта практика давно подвергается критике со стороны защитников прав животных, особенно в Европе, где ведутся активные дискуссии о запрете подобных методов.

Германо-датская команда учёных поставила перед собой задачу воссоздать ключевые свойства фуа-гра без применения принудительного кормления. Для этого они провели детальные исследования структуры, консистенции и механических свойств традиционного блюда. Используя лазерную микроскопию, спектроскопию и ядерный магнитный резонанс, исследователи тщательно изучили распределение жира в печени.

На основе полученных данных было создано несколько экспериментальных образцов аналога фуа-гра. Наиболее удачным оказался рецепт, предполагающий смешивание печени с жиром той же птицы и обработку полученной смеси липазами — ферментами, которые расщепляют молекулы жира и играют ключевую роль в метаболизме липидов.

Процесс обработки заключается в расщеплении липидов с последующей их кристаллизацией внутри печени, что позволяет добиться характерной для фуа-гра текстуры. Получившийся продукт по вкусу и консистенции практически не отличается от традиционного блюда, что, по мнению исследователей, делает его полноценной альтернативой.

Разработка учёных из Германии и Дании открывает новые перспективы для гастрономии, предлагая этичный способ производства деликатеса без вреда для животных. Такой подход может не только удовлетворить гурманов, но и снизить этическое давление на производителей фуа-гра, предоставив им возможность отказаться от практики принудительного кормления.