Исследование: как обжарка влияет на вкус и содержание кофеина

Фото из открытых источников

Исследователи проанализировали 30 уникальных кофейных купажей, чтобы определить оптимальное сочетание вкусовых характеристик и содержания кофеина. Подробности исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.

Часто среди любителей кофе возникает спор о том, какой вид обжарки обеспечивает лучший вкус и сколько кофеина содержится в напитке. Считается, что темная обжарка имеет более насыщенный аромат, но некоторые утверждают, что светлая обжарка сохраняет больше кофеина. Для выяснения этого вопроса команда ученых под руководством доцента кафедры физики колледжа Берри в Джорджии Закари Линдси провела серию экспериментов.

Для исследования использовались эфиопские зерна натуральной и промытой обработки. Зерна подвергались пяти различным типам обжарки и заваривались в кофемашине с фиксированным соотношением воды и кофе 15:1. Время заваривания варьировалось от одной до десяти минут. Основной целью было изучить, как различные параметры влияют на вкус и аромат напитка при неизменном составе кофе.

Для анализа состава кофе применялись высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и сканирующая электронная микроскопия (СЭМ). Эти методы позволили исследовать растворимые соединения, включая кофеин и хлорогеновые кислоты, а также изучить пористость и структуру зерен. Рефрактометрия использовалась для измерения уровня экстракта в напитке.

Оказалось, что содержание кофеина связано со степенью обжарки, пористостью зерен и способностью органических соединений растворяться в воде. Линдси объяснил, что во время обжарки зерна увеличиваются в объеме и становятся более пористыми, что облегчает экстракцию веществ. Тем не менее, часть кофеина теряется при интенсивной термической обработке.

Вопреки популярному мнению, светлая обжарка действительно сохраняет больше кофеина, но кофе средней обжарки обеспечивает лучший баланс между вкусом и энергетическим эффектом. Эти данные могут помочь любителям кофе экспериментировать с разными способами приготовления, чтобы найти подходящий вариант.