Исследование ароматов пищи объясняет, почему еда в космосе невкусная

Ученые из Мельбурнского королевского технологического университета (RMIT University) провели первое в мире исследование распространенных пищевых ароматов, которое может помочь объяснить, почему астронавты сообщают, что еда в космосе кажется им пресной, и им трудно употреблять привычную им пищу.

Это исследование, опубликованное в International Journal of Food Science and Technology, имеет более широкие последствия для улучшения рациона питания изолированных людей, включая жителей домов престарелых, путем персонализации ароматов для улучшения вкуса их пищи. Предыдущие исследования показали, что аромат играет большую роль во вкусе пищи.

В ходе данного исследования команда проверила, как люди воспринимают экстракты ванили и миндаля, а также как эфирное масло лимона меняется от обычных условий на Земле до ограниченных условий Международной космической станции (МКС), которые имитировались для участников с помощью очков виртуальной реальности.

Ведущий автор исследования Джулия Лоу отметила, что ароматы ванили и миндаля были более интенсивными в условиях, имитирующих МКС, тогда как запах лимона остался неизменным.

Команда обнаружила, что особое сладкое химическое вещество в ароматах ванили и миндаля, называемое бензальдегидом, может объяснить изменение восприятия, а также индивидуальную чувствительность к определенному запаху.

«Более сильное чувство одиночества и изоляции также может играть свою роль, и это исследование позволяет сделать выводы о том, как изолированные люди чувствуют запах и вкус пищи», — сказала Лоу.

Это также первое исследование, в котором участвовала большая выборка (54 взрослых) и которое охватывало различия в личных ощущениях людей от ароматов и вкусов в изолированных условиях.

«Одной из долгосрочных целей исследования является создание более адаптированных продуктов питания для астронавтов, а также других людей, находящихся в изолированных условиях, чтобы увеличить их потребление питательных веществ ближе к 100%», — сказала Лоу.

Она сказала, что их выводы о том, что пространственное восприятие играет значительную роль в том, как люди чувствуют ароматы, дополняют результаты других исследований на тему опыта приема пищи астронавтами в космосе, включая явление смещения жидкости.

Невесомость приводит к перемещению жидкости из нижних частей тела в верхние, что вызывает отек лица и заложенность носа, что влияет на обоняние и вкус. Эти симптомы обычно начинают исчезать в течение нескольких недель пребывания на борту космической станции.

«Астронавты по-прежнему не получают удовольствия от еды даже после того, как эффекты смещения жидкости прошли, что говорит о том, что за этим стоит что-то еще», — сказала Лоу.

Гейл Айлс отмечает, что, несмотря на тщательно разработанные планы питания, астронавты не удовлетворяли свои потребности в питательных веществах, что было опасно для длительных миссий.

«В будущем миссии Artemis будут гораздо более длительными, на годы, особенно когда мы отправимся на Марс, поэтому нам действительно нужно понять проблемы с диетой и питанием, а также то, как экипаж взаимодействует с пищей», — говорит Айлз. «Самое невероятное в этом исследовании виртуальной реальности то, что оно действительно во многом моделирует пребывание на космической станции. И оно действительно меняет то, как вы чувствуете запахи и вкусы».

Соавтор исследования, Джаяни Чандрапала, говорит, что сладкий аромат бензальдегида, распространенного химического соединения в ванили и миндале, сыграл важную роль в изменении восприятия аромата людьми в ходе космической симуляции.

«В нашем исследовании мы полагаем, что именно этот сладкий аромат обеспечивает столь интенсивный аромат в условиях виртуальной реальности», — поясняет Чандрапала.

Лоу отметила, что исследование может иметь значение для людей, живущих в социально изолированных условиях на Земле, а не только для космических путешественников.

«Результаты этого исследования могут помочь персонализировать рацион питания людей, находящихся в условиях социальной изоляции, в том числе в домах престарелых, и улучшить их питание», — сказала Лоу.