Охлаждение влияет на насыщенность апельсинов антоцианами

Исследование в University of Florida, опубликованное на портале Food Chemistry Advances, показало, что апельсины, богатые антиоксидантами и другими полезными веществами, могут стать незаменимым источником витаминов для потребителей и хорошим подспорьем для производителей цитрусовых, если хранить их при прохладной температуре.

Исследователи изучили возможность хранения плодов красного апельсина «Budd Blood» при различных температурах (6, 8, 10 и 12 °C) в течение 60 дней после сбора урожая. Цель исследования заключалась в поиске путей повышения содержания антоцианов, общего содержания фенолов, антиоксидантной активности и понимании влияния температуры на другие физико-химические показатели.

Основные результаты исследования:

1. Потери массы и твердости: увеличиваются во время хранения, причем наименьшие потери происходят при температуре 6 °C.
2. Титруемая кислотность (ТА): снижается, причем самые низкие значения зафиксированы при 10 и 12 °C.
3. Общее количество растворимых твердых веществ (TSS), TSS/TA и pH сока: увеличиваются, причем самые высокие значения зафиксированы при 10 и 12 °C.
4. Содержание сахарозы: претерпевает небольшие изменения, в то время как уровни глюкозы и фруктозы увеличиваются во время хранения, с самыми высокими уровнями при 12 °C.
5. Антоцианы: общее содержание увеличивается на 2950 % при 10 °C и на 3000 % при 12 °C.
6. Цианидин-3-глюкозид и цианидин-3-(6″-малонилглюкозид): уровни этих соединений, как и общее содержание фенолов и антиоксидантная активность, значительно увеличиваются во время хранения, с самыми высокими значениями при 10 и 12 °C.

Выводы:

Исследование показало, что хранение апельсинов при более высоких температурах (10 и 12 °C) более эффективно для повышения уровня антоцианов, общего содержания фенолов и антиоксидантной активности. В то же время более низкие температуры (6 и 8 °C) лучше сохраняют другие физико-химические свойства плодов.

Эти результаты могут быть полезны для производителей цитрусовых, позволяя оптимизировать условия хранения для максимальной пользы и сохранности продукта, предоставляя потребителям более питательные и полезные апельсины.