Ирина Арефьева: пять шагов для создания эффективной концепции бургерной

Большинство (а если быть более точным – примерно 70%) закрытых ныне заведений в сфере общественного питания пришли к фиаско в результате отсутствия правильной и эффективной концепции.

Ведь не только и не столько место расположения заведения, но и его концепция играют огромную роль в успехе сети фастфуда. Для меня как руководителя сети «Макбургерс» идея всегда была намного дороже прибыли, и в этом со мной солидарна и моя команда. Но, как показывает практика, за идеей и прибыль стучится в гости. 

Говоря о разработке концепции заведения общественного питания, я могу выделить пять основных шагов, сделав которые, вы сможете увидеть более четкие перспективы развития своего бизнеса.

Шаг первый – понимание того, зачем лично вам это заведение. Я считаю, что для своего владельца бизнес должен играть очень важную роль. Если говорить о своем опыте, то моя дизайн-студия выросла из моего хобби, а сеть бургерных «Макбургерс» стала отражением тех семейных ценностей, в которых я формировалась и которые сама разделяю, к которым отношусь с большой теплотой. Чтобы открыть то заведение, которое действительно будет работать и приносить прибыль, нужно вложить в него частичку самого себя. От этого зависят и успех в разработке концепции, и эффективность ее реализации. 

Второй шаг – анализ рынка. Не столь просто сориентироваться в современном мировом рынке общественного питания, поскольку он очень многообразен и сложен. Мы видим, как одни заведения открываются, развиваются и превращаются в мощные сети, а другие очень быстро угасают и закрываются. С чем это связано? Не только с правильностью или неправильностью идеи, но и с особенностями анализа ситуации. Конечно, предпринимательское чутье – хорошо, но без грамотной аналитики строительство эффективного бизнеса просто не представляется возможным.

Как правильно анализировать рынок? 

Во-первых, необходимо обратиться к изучению международного опыта, при этом не только современных мировых трендов, но и истории развития аналогичного бизнеса во временной перспективе пять – десять лет. 

Во-вторых, следует еще более кропотливо изучить национальный опыт работы предприятий общественного питания, специфику их позиционирования на рынке, конкуренцию друг с другом. Российский рынок существенно отличается от европейского или восточного, и эти отличия также необходимо подмечать и учитывать при выстраивании собственной концепции. Особое внимание стоит уделить выявлению причин успеха или поражения тех или иных заведений и сетей. Нужно ответить на вопрос, почему одни заведения уходят, а другие остаются?

Третий шаг – анализ потребительских предпочтений. От наличия спроса со стороны потенциальных клиентов зависит само существование вашего бизнеса. Конечно, растущие рынки – это чудесно. Но еще лучше, если они становятся устойчивыми и развиваются, уже имея стабильную опору под ногами. Мы видим, как каждый год закрываются тысячи бизнесов, открывшихся в свое время на хайпе двух-трехлетней давности. Лично я даже не могу передать словами свое счастье от того, что занялась фастфуд-бизнесом в классическом низком ценовом сегменте. Ведь собственникам «модных бургерных» с лофт-дизайном еще предстоит понять, почему я так держусь за свой сегмент, и в чем для меня его значимость. 

Четвертый шаг – наполнение концепции. Мы должны помнить о том, что концепция – фирменный стиль, история, которую мы каждый день рассказываем большому количеству людей – посетителям, сотрудникам, партнерам и даже конкурентам. Если мы хотим, чтобы количество наших гостей увеличивалось, эта история должна удовлетворять их запросам, быть им интересной, захватывающей. Мы должны ответить самим себе на вопрос о том, что будет внутри заведения. Дело не в том, какой мебелью его обставить, а о зонировании, правильном разделении пространства. Все должно учитывать реальные запросы и потребности будущих посетителей. Об этом необходимо подумать еще задолго до того, как будет перерезана заветная ленточка, и заведение объявит о своем открытии. 

Наконец, пятый шаг – реализация и постоянное совершенствование концепции. Реализовать концепцию не столь сложно, как казалось бы. Куда труднее оставаться «на плаву». Если бизнес не развивается, не предлагает новых решений, то спустя два года начинается застой. Приходишь в заведение через три – четыре года после его открытия, а в нем ничего не поменялось. Постоянство – вещь хорошая, но тогда о росте клиентской базы говорить не придется никогда. Если вы хотите удержать клиента, вам нужно его удивлять, чтобы он стремился заглянуть к вам, в том числе и для того, чтобы увидеть какие-то новации. 

Нам важны те люди, которые дарят нам свое время, приводят семьи, друзей и близких. Если следовать по пути, основные шаги которого я обрисовала выше, то можно быть уверенным – при необходимом трудолюбии и креативе прийти к успеху будет не так сложно. 

Ирина Арефьева, основатель сети "Макбургерс", владелец ряда концепций