Ученые создали дешевый способ получения высококачественного шоколада

Ученые из Канады нашли способ создания высококачественного шоколада из масла какао путем добавления в него молекул двух видов жиров. В результате шоколад приобретает необходимый блеск поверхности, температуру плавления и механические свойства, отличающие шоколад с высоким качеством. Данные исследования были опубликованы в журнале Nature Communication.

Промышленники начала XIX века создали первый твердый шоколад, путем растирания мякоти какао, а затем его нагревания. С тех пор рецепты создания шоколада совершенствовались. Причем дорогой шоколад всегда имел соответствующую стоимость, что не было доступным всем слоям общества.

Профессор Алехандро Марагони (Университет Гуэльфа в Канаде) с помощниками получили возможность создавать высококачественный шоколад с более дешевой себестоимостью. 

Они исследовали влияние различных второстепенных липидных компонентов при добавлении к рафинированному какао-маслу и шоколаду на их физические свойства.

В результате было обнаружено, что если добавить насыщенные фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин к нейтрализованному маслу какао или перекристаллизованному коммерческому шоколаду с концентрацией этих веществ 0,1%, а затем резко охладить до минус 20 градусов по Цельсию, то ускоряется кристаллизация, и шоколад приобретает оптимальную микроструктуру, поверхностный блеск и механическую прочность.

Таким образом, добавление небольших количеств определенных видов жиров явилось эффективным методом создания высококачественного шоколада, который можно сравнить с таковым, полученным промышленно в результате длительного темперирования.