Молекулярная кухня, в чем ее секрет

Молекулярная кухня у многих людей ассоциируется с будущим, чем-то неземным, но в целом вызывает положительные эмоции и часто удивление.

Молекулярная кухня – польза или вред

Стоит развенчать миф о том, что блюда состоят из химии. Любое творение молекулярной кухни – это привычные всем продукты, приготовленные необычным способом. Иногда именно благодаря такому приготовлению они сохраняют больше полезных свойств. Овощи отвариваются при низких температурах и под вакуумом, не теряя своих витаминов. Повар продумывает не только вкус, но и оптимальный состав блюда по балансу жиров, белков и углеводов. Один из российских шеф-поваров молекулярной кухни Роман Трусов дал краткое но чёткое описание этого направления на своём авторском сайте.

Подача – обман мозга и впечатляющее шоу

Еще молекулярную кухню называют обманом мозга, так как человек пробует блюдо и его ощущения не совпадают с тем, что помнят вкусовые рецепторы. Блюдо может выглядеть как мясо, а на самом деле это десерт, а мороженое может быть представлено в виде рыбьей икры. Основная задача поваров, которые готовят такую пищу – не только создать вкусное блюдо с необычным вкусом, но и удивить оригинальной подачей. Иногда это выглядит как настоящее шоу, блюдо парит над тарелкой или от него исходит холодный пар, дым. Некоторые шедевры молекулярной кухни меняют свой внешний вид прямо на глазах у посетителя.

Рецепты

Нет классических рецептов молекулярной кухни, каждый шеф-повар экспериментирует по-своему и не разглашает секреты. Само понятие молекулярная кухня возникло в результате экспериментов двух ученых и стало настоящим современным чудом гастрономии. Именно благодаря законам физики и химии воплощаются идеи кухни на молекулярном уровне. Ресторанов с такой направленностью множество во всем мире, и везде рецепты молекулярной кухни разные. Единственная схожесть в том, что используется одинаковое оборудование, позволяющие с помощью сложных технологических процессов обрабатывать продукты.

Оборудование

Роторный испаритель, центрифуга, вакуумная машина, стефан-гриль, дегидратор, аэрограф – это не весь перечень заумных названий техники, которая используется на кухнях ресторанов молекулярной направленности. Благодаря оборудованию и своим знаниям, повара делают сорбеты, эссенции, гели и муссы, желе, икру и прочие необычные консистенции блюд. Инструмент тоже во многом отличается от обычного кухонного инвентаря. Наряду со знакомыми всем профессиональными ножами, используются шприцы, пинцеты, различные баллончики, пипетки.
Более подобную информацию где можно встретить это новое направления кухни в СПб можно найти здесь.