Разбираемся с технологией шоковой заморозки

Свежеприготовленные товары удастся дольше хранить, если применить самый эффективный и действенный в этом деле способ — быстро охладить и заморозить продукцию, не изменив ее химический состав и структуру. Если технология осуществлена по всем правилам, то размороженный продукт будет полностью идентичен свежему товару.

Ключевые факторы применения шоковой заморозки и оснащения необходимым оборудованием производственных цехов — рациональное использование человеческих ресурсов, повышение качества изделий и их безопасности, расширение ассортимента продукции, чтобы увеличить выбор товара для конечного потребителя.

Технологические особенности шоковой заморозки

Замораживание продукции происходит в три этапа. В каждом случае используется конкретный температурный режим (градусы):

1. +20...0.
2. 0...-5.
3. -5...-18.

Сначала товар охлаждают. Продукция остывает так быстро, как только сможет отдать свое тепло. Далее продукт начинает затвердевать. Тепло уже отдается маленькими незначительными порциями. Температурный показатель самого изделия остается практически неизменным. Но кристаллизуются его жидкие фракции, поэтому он только подмораживается. Последний этап характеризуется завершением полноценной заморозки.

При замораживании ключевой параметр — это скорость течения данного процесса. На самом деле, от скорости замораживания напрямую зависит качество товара, потому что она влияет на:

• размер кристаллического льда,
• структурные изменения в продукте,
• ферментативное модифицирование.

Шоковая заморозка базируется на ускоренном осуществлении важных режимов. Речь идет о том, чтобы быстрее охладить продукцию, подморозить ее и доморозить. Для этого нужно ускорить процесс, при котором изделия быстрее отдают тепло. Достигается это двумя способами:

• температурная величина окружающей среды снижается до −30...-35 градусов;
• воздух (носитель холода в камере) двигается гораздо быстрее. Продукт интенсивнее обдувается и быстрее охлаждается.

Последующее снижение температурных данных приводит к тому, что продукция сильно деформируется, существенно повышается риск протекания процесса неравномерно.

Бесспорные достоинства технологии

Скороморозильное оборудование позволяет быстро заморозить продукты, если проводить сравнение с холодильными камерами, обеспечивающими традиционную заморозку. Преимущества технологии шоковой заморозки:

• удалось снизить потери изделий практически в три раза;
• время замораживания становится значительно короче, примерно в 3-10 раз;
• реально вдвое сократить производственные площадки;
• логичное уменьшение состава сотрудников на четверть или треть;
• окупаемость сокращается на 20 %.

Традиционно, например, котлеты замораживали не менее 2,5 часа. Используя шоковую заморозку, реально выполнить процедура всего лишь за полчаса. Экономический эффект более чем очевиден. Благодаря технологии снижается количество отходов, поскольку продукты хранятся дольше. Шоковая заморозка никак не влияет на экологическую чистоту изделий. Биохимические свойства продукта также остаются неизменными. Термическая или химическая обработка изделий не предусмотрена.

Технология благоприятно влияет на блокировку деятельности бактерий. Пока продукт постепенно замораживается традиционным способом некоторые вредные, опасные микроорганизмы успевают развиться и оставить свой след жизнедеятельности. При шоковой заморозке такие возможности у бактерий отсутствуют. Для осуществления данной технологии понадобится специальное оборудование — скороморозильные агрегаты.