Учёные узнали, почему выдержанное вино может невкусно пахнуть

Принято считать, что с годами любое вино становится лучше, но так происходит далеко не всегда. Иногда вместо того, чтобы стать "благородным", напиток приобретает довольно специфический неприятный запах, который полностью перечеркивает все его преимущества. Ученые попытались разобраться, почему так получается.

По словам специалистов из Соединенных Штатов Америки, Австралии и Великобритании, все дело в сероводороде. Его запах знаком людям, которые хотя бы раз в жизни нюхали тухлые яйца или сточные воды.

"Сероводород появляется в вине в результате ферментации, однако в большинстве случаев это вещество удается практически полностью исключить в процессе завершающих этапов получения вина. Но иногда запах сероводорода снова появляется в вине, которое уже было разлито в бутылки", — рассказывают компетентные эксперты.

Для того, чтобы как следует разобраться в тонкостях химического процесса, итогом которого является появление сероводорода в вине, ученые создали экспериментальный алкогольный напиток, в котором содержались так называемые сульфаны (они же — полисероводороды).

Смесь сульфанов была обработана веществами-антиоксидантами. В частности — диоксидом серы и аскорбиновой кислотой (эти соединения, кстати, используются в винодельческой промышленности в качестве стандартных консервантов). После обработки экспериментальное вино отстаивалось в течение нескольких месяцев, а затем ученые изучали его состав.

"Удивительно, но причиной появления тухлого запаха стали соединения, которые добавляются в вино как раз для того, чтобы удалить этот запах! Однако отказаться от этих соединений тоже нельзя, т.к. без них вино будет портиться", — заключают ученые.