Простой тепловой лайфхак может кардинально изменить способ производства йогурта

Фото из открытых источников

Уже более века йогурт является любимым продуктом питания для миллиардов людей по всему миру. В среднем каждый человек потребляет около 12 кг йогурта в год. Теперь учёные нашли новый способ сделать йогурт ещё лучше — просто увеличив температуру.

Йогурт производится в результате деликатного взаимодействия молока и двух видов бактерий. Исследователи из Датского технического университета (DTU) обнаружили, что повышение температуры ферментации может оптимизировать этот процесс, уменьшить порчу, продлить срок годности и даже снизить затраты — без ущерба для вкуса.

Традиционное производство йогурта использует две бактерии: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus . Обе бактерии ферментируют молоко. Процесс происходит при температуре около 42 °C. Два вида взаимодействуют друг с другом, помогая друг другу развиваться. Но эта совместная работа часто имеет свою цену: если ферментация продолжается после упаковки, йогурт становится слишком кислым и водянистым – этот процесс называется пост-окислением. Нам это не нужно.

Чтобы замедлить или полностью остановить этот процесс, производители перепробовали всё: от мутантных бактерий до защитных добавок. Но эти решения могут быть дорогостоящими или неэффективными. Именно в этом и заключается преимущество идеи DTU. Команда обнаружила, что, повысив температуру ферментации до 51 °C — чуть выше предела роста бактерий, но в пределах их метаболического диапазона, — можно управлять ферментацией, не допуская проникновения микробов в молоко.

«Мы годами изучали молочнокислые бактерии и их энергетический метаболизм, но однажды нас осенило: а что, если позволить бактериям закисляться, не давая им размножаться? Это был своего рода момент озарения», — говорит Кристиан Солем. Солем изучает молочнокислые бактерии уже более 25 лет и является соавтором новой статьи в журнале Food Bioscience, в которой описываются их результаты.

В рамках своего метода исследователи сначала готовят небольшую партию йогурта традиционным способом. Затем этот «заквасочный» йогурт добавляют в свежее молоко, предварительно подогретое до 51 °C. Хотя бактерии не размножаются, они продолжают активно работать, подкисляя молоко.

Используя эту высокотемпературную фазу «без роста», команда смогла довести уровень pH йогурта до идеального (4,6) всего за два часа. По словам исследователей, это привело к «пятикратному сокращению затрат на культивирование».

Но главный плюс заключается в том, что пост-окисление практически исчезло. Благодаря тому, что после ферментации бактерии в основном находятся в состоянии покоя, йогурт сохранял вкус и текстуру гораздо дольше, чем стандартные продукты. По словам исследователей, это открывает путь к «йогурту длительного хранения по более низкой цене, что выгодно как производителям молочных продуктов, так и потребителям».

Был ещё один бонус: более высокая температура также сдерживала рост дрожжей и плесени. Порча, вызванная дрожжами и плесенью, — извечная головная боль для производителей йогурта, особенно для разновидностей с фруктовым вкусом. Но оказалось, что высокотемпературная фаза обладает антимикробными свойствами. Когда исследователи ввели в процесс распространённые микроорганизмы, вызывающие порчу, включая Aspergillus niger, Penicillium crustosum и Debaryomyces hansenii, их численность резко упала. Теплая среда ослабила или уничтожила многие из этих микроорганизмов, что помогло сохранить йогурт без добавления консервантов.

Обычно, когда в пищевой промышленности появляется инновация, требуются годы испытаний и подтверждения её безопасности для употребления. Но в данном случае это нововведение выделяется своей простотой и тем, что оно лишь вносит коррективы в температурный режим.

«В принципе, молочные хозяйства могут внедрить этот метод уже завтра. Мы не заметили никаких недостатков, кроме того, что процесс занимает на час-два больше времени, и вы получите более стабильный и экологичный продукт», — говорит Кристиан Солем.

Этот метод может быть особенно привлекателен для производителей йогурта в условиях ограниченных ресурсов, где возможности холодного хранения ограничены, а снижение затрат критически важно. Вариант этого процесса также может быть адаптирован для домашнего или кустарного производства. Конечно, крупные производители также могли бы внедрить его, снизив производственные затраты.

Очевидно, что это исследование может открыть новую главу в истории одного из старейших ферментированных продуктов в мире. Сейчас у йогурта большие перспективы — в буквальном смысле.