Иван Никулин: модный бутерброд или секреты прибыльной бургерной

Кто из нас хоть раз в жизни не делал бутерброд? Для кого-то бутерброд – обычный ломтик хлеба с колбасой или сыром, для другого – настоящий кулинарный шедевр, приготовляемый с фантазией и любовью. Но если мы говорим о бутерброде, сэндвиче или гамбургере как о продукте фастфуда, то он должен обладать целым рядом качеств, выгодно отличающих его и от «кустарных» изделий, и от продукции конкурентов. Иначе ему просто не удастся сохранять свое место на рынке и быть в тренде долгие годы.

Какими же качествами должен обладать «идеальный бутерброд»? Попробуем рассказать более подробно. 

• Во-первых, он должен иметь непревзойденный вкус. Любой гамбургер или сэндвич должен быть таким, что съев его, неизбежно захочется повторить. Но добиться эффекта непревзойденного вкуса не так уж и просто. Для этого требуются бессонные ночи и целые дни, которые специалисты проводят на кухне, изучение самых разных рецептур, поиски собственных вариантов и разработка шедевра, который действительно займет топовые места на рынке фастфуда. 

• Во-вторых, это качественные продукты. В наше время найти продукты прекрасного качества не столь просто, но можно. Потребуется приложить немало усилий для поиска поставщика. Продукты должны быть свежими и вкусными, не менее важное значение имеет и соответствие критериям безопасности. То есть, необходимо наличие всех сертификатов, привоз продуктов с выдержкой заданных температурных режимов, которые должен указывать производитель продуктов.

Наладить транспортировку продуктов от складов производителя до ресторана или кафе в заданном температурном режиме не столь просто. Те производители, кто действительно способен гарантировать 100% соблюдение правил и требований хранения и транспортировки, ставят очень высокие цены на свои продукты. Это неизбежно влияет на себестоимость готовой продукции и на цену его при выходе на рынок. Соответственно, такой продукт будет востребован лишь обеспеченными людьми и будет иметь низкую конкурентоспособность на рынке аналогичной продукции. 

Сеть «Макбургерс», тем не менее, смогла найти уникальных поставщиков, цены у которых приемлемы. Мы проверили качество продуктов и лично убедились в том, что они соответствуют тем требованиям, которые мы предъявляем к своим продуктам питания. Само собой, что контроль поставок и стоимости продуктов представляет для нас особую важность и является неотъемлемой частью общего производственного контроля на наших предприятиях.

Когда продукты уже доставлены и загружены в холодильник, мы приступаем к приготовлению нашего «модного бутерброда». Самое важное – не только вкус, но и маржинальность продукта. Ведь далеко не каждый человек готов заплатить за простой бургер 300 рублей. Значит – не только вкусовые качества, но и доступная цена влияют на спрос на нашу продукцию.

В сети «Макбургерс» (https://mcburgers.biz) есть линейка бургеров разных вкусовых композиций и размеров. Каждый клиент может выбрать для себя свой идеальный фаст-фуд шедевр! Много времени уходит, разумеется, и на разработку и создание рецепта. При этом технологические процессы должны быть простыми, не отбирающими много времени на приготовление самого продукта. Самое интересное, что часть хлопот берут на себя наши поставщики, которые поставляют уникальные продукты, а мы уже доготавливаем их в своем ресторане. 

Остальные нюансы мы учитываем на экспериментальной кухне, стремясь добиться эффекта уменьшения времени приготовления блюд. Мы стремимся, чтобы многие продукты были взаимозаменяемы, имели разные сочетания ингредиентов, что позволяет добиться эффекта разного вкуса при использовании одних и тех же продуктов. Приготовление из-под ножа, а также взаимозаменяемость, позволяют уменьшать количество списываемой продукции вышедшей из сроков годности.

Наконец, запуская новую позицию меню в продажу, мы обязательно учитываем те линейки, которые уже существуют, и те технологические процессы, которые происходят на кухне. Ведь иногда достаточно запустить необдуманный бургер и это застопорит работу кухни, так как сотрудники не обучены работе с этим продуктом и потребуется время, чтобы их научить. В итоге гости будут долго ждать и проявлять недовольство. 

Подводя итоги сказанному, стоит отметить и то, что необходимо учитывать регион продаж и специфику местной кухни. Только в этом случае можно создать действительно непревзойденный «модный бутерброд», который будет обладать популярностью у гостей, высокой конкурентоспособностью и приносить прибыль компании и позитивные эмоции нашим клиентам. 

Иван Никулин, директор по развитию сети «Макбургерс»